Después de formarte en Barcelona y curtirte en cocinas de Noruega y Hong Kong, aterrizaste en Mallorca y gestaste TERRAE. ¿Es tu modo de reivindicar que otras formas de consumo son posibles?
Totalmente. Es un poco extremo, pero es básicamente intentar demostrar que es posible si nos deconstruimos un poco. Una especie de quimera que se propone a la imaginación.
¿Y cómo nace ese impulso?
Yo creo que estuve influenciado por excelentes cocineros en Escandinavia que, poco a poco, aportaron estas ideas —la sostenibilidad, ir a buscar cosas al campo— a mi cabeza. Me encantó traer este concepto a la isla y aplicarlo con mi background de sudamericano con experiencia en Asia, pero con productos de aquí.
La filosofía zero waste aboga por reducir el desperdicio, pero en realidad el aprovechamiento es tan antiguo como el puchero. ¿Qué técnicas aplicáis en cocina para minimizar los residuos?
Hay muchas, pero una que me parece muy interesante la rescaté de mi abuela. Tenemos un bote en el que guardamos las semillas de los pimientos y los restos de cebolla y ajo, y los mezclamos con chili para que fermente. Con el tiempo, se va deshaciendo y pide más verdura. Todos esos botes nos sirven como picante y base para cocinar otros platos.
«El menú se construye con productos de temporada y otros que en invierno hemos estado procesando.»
El local de TERRAE también está atravesado por principios sostenibles. ¿De dónde viene lo que nos rodea?
Mayoritariamente, de la basura, y las mesas están hechas a partir de residuos de la industria maderera destinados a la construcción que nosotros reutilizamos.
Os abastecéis de huerto propio y de productores locales. En tiempos de consumo por internet, ¿es una utopía volver a mirar lo que tenemos cerca y apostar por la circularidad?
Puede ser utópico, pero también posible si todos miramos hacia ese lado. De hecho, creo que el mundo nos va a llevar por ahí. Es cuestión de tiempo y de generaciones entender que esta opción es la mejor para todos o que, mejor dicho, no habrá opción, éste va a ser el camino.
Vuestro menú «Omakase», que significa «ponerse en manos del chef» en Japonés, nos invita a dejarnos sorprender. Como comensales, ¿estamos abiertos a dejarnos llevar?
En este caso, es ponerse en manos del payés, del productor. El menú se construye con productos de temporada y otros que en invierno hemos estado procesando. Y sí, cada vez la gente está más abierta. Al fin y al cabo, TERRAE ha construido esa pequeña norma que se acepta porque no hay otra forma de venir si no es estando dispuestos a ver qué hay.
Habéis aparecido en las guías Michelin y Repsol, y este año habéis entrado en la 360 Eat Guide, ¿te lo tomas como un reconocimiento a tu trabajo y al de tu equipo?
Es un reconocimiento que valoramos y agradecemos, pero no es en realidad lo que nos mueve. Lo que nos mueve es ser más sostenibles, usar menos plástico, que el personal trabaje menos horas… si vienen personas de este calibre y nos reconocen, estamos muy agradecidos, ¿por qué no?
«El proyecto de catering TERRAE Experience nace para demostrar que en esta forma de negocio, en grupos pequeños, también se puede ser sostenible.»
El alma de TERRAE es irreverente y optimista. ¿Cómo visualizas el futuro en una isla cuya sociedad parece haberse dado cuenta de que nuestros recursos son limitados?
Lo veo con optimismo porque no creo que haya otra forma de ver el futuro. Tomar consciencia es lo único que nos llevará a un desarrollo positivo porque la gente se va a tener que dar cuenta de que esto es lo que demanda el medio ambiente y la sociedad en general.
Acabemos, pues, mirando hacia delante. ¿Qué esperas de TERRAE a medio o largo plazo?
Ahora estamos reinventándonos un poco. Queremos hacer cosas distintas, desaprender técnicas y desarrollar otras nuevas. Además, hemos impulsado un proyecto de catering —TERRAE Experience— para demostrar que en esta forma de negocio, en grupos pequeños, también se puede ser sostenible, utilizar productos de aquí y no generar residuos. Con la misma filosofía, siempre respetando los valores TERRAE.
