Tras formarse en la Escola d’Hosteleria de Palma y en restaurantes como Cavall Bernat, en el Hotel Cala Sant Vicenç; Sant Pau, de Carme Ruscalleda y El Racó d'en Freixa, Cati Pieras recaló en Can Jubany, en Calldetenes; David Ribas, hijo de ebanistas, hizo lo propio en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar y en cocinas y salas de restaurantes de Girona, Alemania y el País Vasco. En una de esas se encontraron y decidieron trasladarse a Mallorca para emprender su sueño: crear un restaurante en el que explorar su propia visión de la gastronomía, una sinfonía creativa que aviva los sentidos desde el respeto por el producto y un trato tan impecable como acogedor.
Después de un largo periplo en cocinas de renombre, ¿cómo recaláis en Llubí y decidís abrir las puertas de Daica en el año 2012?
Cati: Desde que nos conocimos, éste era un proyecto que teníamos en mente. Solo teníamos que encontrar el momento y el lugar que transmitiese lo que queríamos.
David: La idea iba madurando hasta que cayó del árbol, igual que ser padres, que fue al mismo momento. Fue muy emotivo porque supuso poner en marcha dos sueños a la vez y de eso hace ya 13 años.
El lema de Daica es ‘cuina de prop’. ¿Es esta una forma de entender la cocina?
Cati: Lo es. Cuando decimos ‘de prop’ no hablamos solo de proximidad, nos referimos a que cuidamos el producto, los alimentos y a las personas que vienen a vernos. ‘De prop’ es dar todo lo que puedes y que la gente se sienta bienvenida. El negocio no es servir comida y ganar dinero, va más allá. Nosotros decimos que somos unos románticos porque nuestra forma de cocinar está muy pensada en relación a la salud de las personas, a la calidad del producto, en hacer sentir bien, en adaptar cualquier plato a todo tipo de alergia y a las personas veganas… y lo hacemos para que la gente se sienta feliz, contenta, querida.
David: Ofrecemos un servicio cercano y cariñoso para que todo el mundo se sienta como en casa y quiera repetir.
'Hacemos lo que sentimos en la temporada en la que estamos, con el producto y la temperatura que tenemos. Esta es la cocina que hacemos: la que nos da la tierra' , Cati Pieras
La llamada cocina de autor ha revolucionado, en las últimas décadas, la gastronomía, pero parece que el término se ha diluido. ¿Cuál es la propuesta personal de Cati Pieras?
Cati: ¿Qué es la cocina de autor? A mí no me ha gustado nunca que me digan que hago cocina de autor porque no sé con qué debería sentirme identificada, no sé cuál es la definición. Creo que nosotros hacemos lo que sentimos en la temporada en la que estamos, con el producto y la temperatura que tenemos. Esta es la cocina que hacemos: la que nos da la tierra.
Entonces, a pesar de la deconstrucción, la reconstrucción y la espuma, ¿la cocina tradicional sigue siendo la base de cualquier receta?
Cati: Sí, sin lugar a dudas. Sin cocina tradicional no hay cocina. Utilizamos las bases de la cocina antigua, aunque a día de hoy no se necesita comer como se hacía hace cien años y las necesidades han cambiado. Necesitamos comidas más ligeras y equilibradas para la vida que llevamos, y esta es la evolución, siempre partiendo de lo antiguo.
En DaiCa priorizáis productos locales y de temporada, ¿ellos dictan el menú?
David: Sí, el producto, la estación y el clima. Ahora ya deberíamos enfocarnos en el otoño, pero no puedes servir ‘escaldums’ con este calor, tienes que ofrecer platos ligeros, refrescantes, con menos calorías…
Cati: Las temporadas están cambiando. Lo que llegaba en octubre ahora llegará en noviembre. La cuestión es observar y hablar con los proveedores, el payés, el pescadero, el de las flores. No puedes decir ‘como el 21 de septiembre termina el verano, ponemos el menú de otoño’. La cuestión es estar atento en el momento en el que el producto llega.
'Utilizar productos de aquí es una cuestión de respeto', David Ribas
Y cuando el producto llega, el menú cambia. ¿Qué os inspira a la hora de crear un nuevo plato?
Cati: La técnica siempre en segundo plano. A mí me inspira el producto y su conjunto. Los colores, que provocan muchas sensaciones y enriquecen el subconsciente; el sabor, el recetario antiguo, los olores, el paisaje, y las hierbas y las flores que redondean un plato. A partir de ahí, según el toque que queremos dar, buscamos el contraste para que cada uno sienta libremente algo diferente. Al final, lo que hace el plato es el conjunto. Conlleva mucho trabajo, pero lo disfruto mucho. Ah, bueno, y nuestros hijos también nos inspiran. Hablamos mucho con ellos, nos dan ideas y prueban las recetas…
David: El cliente más crítico son los niños porque son siempre sinceros.
Cati: Cuando lo tienes, te planteas la técnica. Me pregunto qué sentirá el comensal cuando lo saboree: un toque crujiente, cremoso, líquido, untuoso, denso… y adapto la técnica respetando siempre el sabor y el aroma del producto.
Proximidad y producto de temporada son conceptos en boga. ¿Es una moda o la sociedad está cambiando y empieza a valorar lo propio?
David: Es un cambio que ha venido para quedarse e irá a más. Utilizar productos de aquí es una cuestión de respeto.
Cati: Debería ser el presente y el futuro por razones económicas y sociales, y lo que debería dirigir cómo compramos, aunque es cierto que puede que, a veces, se haga un mal uso del concepto y lo desmerezca.
¿Supone un reto, para vuestro día a día, contar con proveedores locales y utilizar productos de temporada?
Cati: Lo era hace diez años. Ahora ha mejorado mucho porque hay más productos y gente que ha creado productos muy buenos.
Parece redundante preguntaros qué hay de Mallorca en vuestra propuesta…
David: Todo, desde que empiezas hasta que terminas, incluso gran parte de la vajilla está hecha aquí, así como los refrescos y el agua que servimos.
Este edificio, en el corazón de Llubí, fue una tienda de embutidos que transformasteis en un pequeño hotel de tres habitaciones y un restaurante. ¿El turismo de interior, pequeño y respetuoso, también es nuestro futuro?
David: Sí. Cuando lo pusimos en marcha, en el 2012, arrastrábamos la crisis del 2008 y mucha gente se sorprendía por la localización, pero lo que al principio era un hándicap, porque aquí la gente tiene que venir expresamente, ahora se ha vuelto a nuestro favor. La gente quiere esto: salir de la ciudad e ir a un lugar tranquilo donde le cuiden y le mimen. El turista, igual. Nosotros hemos funcionado mucho con el boca a boca y el turista trae a sus amigos y les dice: ‘mira qué lugar he descubierto’.
Cati: Espero que cada vez lleguen más turistas que buscan este concepto porque la isla no da para más. Claro que queremos turistas, pero de calidad. Cualquier persona que ama esta isla quiere un turista de calidad.
Ahora mismo sois nueve en plantilla y vuestro formato es muy familiar. ¿Es parte de vuestro ADN o estáis abiertos a ampliar el negocio?
Cati: No. Este es un local pequeño y si pudiésemos, lo sería todavía más. La gente nos pregunta por qué no nos trasladamos a Palma o montamos otro restaurante, y yo creo que es una cuestión de principios, de lo que uno quiere en la vida. No tenemos ese ansia. Lo que nos hace feliz es trabajar en lo que nos gusta, tener una familia encantadora, tener amigos… y ya está. Bueno, y viajar.
David: Somos así de románticos. No tenemos aires de grandeza. Además, cuando valoras el trabajo que conlleva mimar un negocio y sacarlo adelante a tu manera, no quieres embarcarte en otra cosa.
¿Qué les diríais a una pareja joven o a unos amigos que aman la cocina y quieren convertirla en su proyecto vital y profesional como hicisteis vosotros?
David: Que se lo piense bien (ríe).
Cati: Sí, es muy duro, la conciliación es muy difícil en esta profesión…
David: Es como un niño pequeño, le puedes dedicar las horas que quieras. Tiene que haber constancia, dedicación, perseverancia… y tienen que estar bien avenidos porque te llevas el trabajo a casa y la casa al trabajo los 365 días del año. Mantener la ilusión es difícil, pero muy gratificante. Además, la hostelería ha cambiado mucho. Antes, si salías a las 3 de la madrugada y no había bus, tenías que buscarte la vida y nosotros, cuando empezamos, abríamos de sol a sol…
Cati: Lo primero es tener muy claro que te gusta. Igualmente, yo lo probaría. Si te equivocas podrás decir que lo intentaste y te equivocaste. Si no lo intentas, nunca lo sabrás. Aunque nosotros estamos muy contentos, ¿eh?
David: Claro que estamos contentos. De no ser así, no estaríamos aquí.
'La técnica siempre en segundo plano. A mí me inspira el producto y su conjunto' , Cati Pieras
