Un menú diario a mediodía y una carta de ocho platillos que invitan a compartir conforman la oferta gastronómica de Cuina Vivant. No necesitan más ni quieren más porque el producto de temporada y de proximidad dicta el ritmo de los fogones de este proyecto capitaneado por Pilar Palou y Tomás Ketlun. La idea ha sido esta desde que, confinados en Londres, empezaron a imaginar cómo sería su propio restaurante.
Hoy, esa ilusión es una realidad que ocupa el número 11 de la Travessia d’en Ballester, en el barrio de Sa Gerreria de Palma. Pilar y Tomás son pareja y funcionan como un verdadero equipo: él es el chef; ella, la encargada de sala y la especialista en vinos. Juntos transmiten, a través de su propuesta, su visión del mundo de la restauración: una que practica la cocina de aprovechamiento y se encamina, en sus decisiones diarias, hacia el zero waste.
«Cuina Vivant surge durante la pandemia. Vivíamos en Londres y ya nos dedicábamos a la hostelería. Estábamos concienciados con el medio ambiente y empezamos a pensar más en el impacto que tiene nuestro sector. Nos informamos sobre qué podíamos hacer para reducir nuestra huella y entonces pensamos, ¿y si aprovechamos este tiempo para definir cómo sería nuestro restaurante?», cuenta Pilar, sentada en una mesa del local.
A Tomás siempre le había gustado la cocina y, al terminar la secundaria, emprendió este camino. Adquiriendo bagaje en Argentina, en Londres y en Mallorca, aprendió qué quería y qué no para su propio restaurante. Pilar, en cambio, estudió Comunicación y Publicidad, pero en Londres despertó en ella el gusanillo de la restauración, «del cuidado por el detalle y la creación de experiencias».
«La cocina de aprovechamiento es volver a las raíces, a las prácticas que se hacían antes, cuando la gente no tenía todo lo que quería al alcance de la mano».
Pescado de una pescadería familiar del mercado de Pere Garau, carne y embutidos de Cas Sereno, en Inca, verduras de S’Hortolà… son sus ingredientes principales, los que definen con hechos la llamada cocina de aprovechamiento que, al fin y al cabo, no es más que, como explica Tomás, «volver a las raíces, a las prácticas que se hacían antes, cuando la gente no tenía todo lo que quería al alcance de la mano. Ni salsa de Japón ni kiwi de Nueva Zelanda».
Cuando el propósito es aprovecharlo todo, alargar la vida del producto es vital y, en realidad, esta filosofía no tiene nada de novedosa, pues la historia de la gastronomía ha desarrollado técnicas, injustamente olvidadas, que nos permiten conservar un alimento durante más tiempo de lo que lo haría en nuestra nevera, como son el escabeche, el curado o la fermentación. Procesos que Tomás practica en el día a día de su cocina.
Y es que «Cuina Vivant es una invitación a la cocina viva, donde se encuentra la esencia. Todo lo que hay en nuestra cocina tiene que estar siempre vivo», dice Pilar. De hecho, el mantra se traslada más allá de los fogones en este particular restaurante: su mobiliario, un homenaje al bosque mallorquín, se ha producido a partir de madera -de olivo, encina y nogal- de árboles caídos en temporales. Una manera de «acercar la montaña a la ciudad» y de «revalorizar lo que tenemos, volver a darle un espacio, en lugar de comprar algo nuevo».
«Precisamente, lo que queremos es concienciar de que menos es más. Apostar por la calidad, el equilibrio ambiental y el producto local, y hacer entender que cada producto lleva un proceso detrás».
Con un techo alto y grandes ventanales, Cuina Vivant abrió sus puertas hace justo un año, en la primavera de 2023, y tanto Pilar como Tomás eran conscientes ya por entonces de que no son un restaurante al uso. Precisamente por eso, al comienzo, se sentían como un bicho raro. «Creo que la gente no acababa de entender por qué no teníamos una pechuga de pollo o una ensalada César. Lo que queremos es concienciar de que menos es más. Apostar por la calidad, el equilibrio ambiental y el producto local, y hacer entender que cada producto lleva un proceso detrás».
Un proceso que deja una huella en en nuestro planeta que Cuina Vivant trata de combatir con un discurso coherente y sereno, desde los fogones, pero también a través de su carta de vinos, que reúne el fruto de proyectos enfocados a la sostenibilidad. Vinos de viñedos recuperados, de vendimias manuales y elaboraciones de poca intervención conforman una selección muy mediterránea, con propuestas vinícolas de Sicilia, Cataluña, el sur de Francia y las Islas Baleares, por supuesto.
Con el paso del tiempo, y echando la vista atrás, Pilar y Tomás creen que el escenario ha cambiado y cuentan orgullosos que han logrado fidelizar clientela local que «ya forma parte de la familia vivant». El mayor logro, seguramente, para una iniciativa rara avis en la isla a la que un año de andadura le ha bastado para recoger su primer premio: el Premi Remenja’mmm, en la cuarta edición de los Premis Rezero Balears, como reconocimiento a su labor contra el desperdicio alimentario.
Conocedores de que están en fase inicial y que queda mucho por recorrer, entre las paredes de Cuina Vivant, además de elaborar raoles y hamburguesas de pescado con pan de coca de patata -sus deliciosos platos estrella-, se cuecen muchas ideas y planes de futuro. «La meta es llegar a producir cero residuos y en una isla es muy difícil porque no puedes ni conseguir servilletas de papel que no vengan en plástico», apunta Tomás.
Mientras llegan a la meta, hay mucho por aportar y cada acción cuenta, dentro y fuera de Cuina Vivant. En un barrio en el que ya hay huertos urbanos, la pareja plantea involucrarse con su propio compost y, a medio plazo, comprar una trituradora de vidrio para convertir el cristal de las botellas en arena para hacer cerámica. «El barrio está lleno de talleres y podríamos crear comunidad», sonríe Pilar.
El mundo es más bonito y esperanzador gracias a proyectos como este, que sin hacer mucho ruido, apoyan a los productores locales, fomentan el consumo de productos de proximidad y reduce cualquier tipo de desperdicio y residuo. Queda mucho por hacer, sí, pero ya hay quién cuece, a fuego lento, un futuro mejor.
