Georges Duhamel deia que el Mediterrani acaba on l'olivera deixa de créixer, un arbust que va arrelar de manera natural a les terres que abasten des de la zona meridional del Caucas fins al litoral de Síria. Una planta de fulla perenne que els fenicis van fer arribar a la península l'any 1050 aC. Des de llavors ha plogut molt, i les gotes caigudes de tants xàfecs han fet que l'olivera proliferi a Espanya com un símbol d'immortalitat, ja que la seva presència al nostre paisatge ha estat tan duradora com la seva edat. L'olivera no només atrau mirades per la seva bellesa; també aglomera la gent al voltant del seu tronc perquè l'oliva, el seu fruit, és un producte molt cobejat. Però és que l'oliva atresora un altre bé de riquesa extremada que és la base de la nostra dieta, el líquid que Espanya reparteix a la resta del planeta i que el converteix en el tercer importador d'oli d'oliva a nivell mundial. A Oli de Santanyí saben de l'emplaçament privilegiat que ocupa Mallorca a la Mediterrània, una illa quallada d'oliveres a gairebé tota la seva geografia i amb un clima ideal per a la producció d'oli. «El terreny que hi ha aquí resulta de gran rellevància. A més, el vent fa que no hi hagi plagues i estem molt a prop de la costa. El microclima és perfecte».
El Dr. Dirk Müller-Busch nos recibe en la finca Son Pati de Llevant, un lloc amagat a prop del Parc Natural de Mondragó, entre els camins sinuosos que recorren aquesta part del llevant lamida per unes aigües de somni. La casa on Dirk viu durant sis mesos a l'any –té la finca des de fa dues dècades– disposa d'una rotonda frontal on hem estacionat el vehicle. Només veure'ns, ens ha deixat unes botes d'aigua perquè el camp, després d'un matí plujós, està banyat per la rosada. «En aquesta zona estem molt allunyats de qualsevol tipus de contaminació, i aquest és un gran avantatge si vols muntar un projecte com aquest». Dirk és el director de Oli de Santanyí, una iniciativa que consta d'un oliverar amb sis-cents exemplars dels quals extreuen un oli verge extra d'edició limitada. Caminem a través del camp mentre Dirk, orgullós dels seus èxits, ens il·lustra sobre la terra on s'alcen les oliveres.
«Aquest terreny fa dues hectàrees i mitja. No utilitzem ni pesticides ni insecticides. L'adob que apliquem és natural i durant alguns mesos cobrim el terra amb flors i plantes». Aquesta és una de les senyes d'identitat d'Oli de Santanyí: la sostenibilitat. Enrotllats al voltant del seu tronc, alguns arbres encara conserven restes de llana d'ovella, el mètode per combatre l'escalada d'insectes quan les oliveres encara són joves. Enganxades a les branques d'un garrofer, algunes caixes serveixen d'habitacle perquè hi dormin ratpenats. Els caçadors nocturns que netegen l'aire de possibles amenaces per al camp. Comparats amb els procediments de l'agricultura convencional, aquestes tècniques impliquen unes cures molt més laborioses. Però la feina ben feta ofereix uns resultats que, any rere any, fan pujar aquest projecte fins a la carena d'un mercat sibarita on l'industrial no hi té cabuda.
«M'agrada tractar l'elaboració de l'oli com si fos un vi de qualitat».
L'agricultura d'Oli de Santanyí, als antípodes d'herbicides i fertilitzants, aprofundeix en els solcs de la terra per creure en els cicles naturals. Caminem pel camp, la humitat abrillanta les nostres botes i estem a punt de trepitjar un bolet; un signe de vida que indica que aquest sòl està minat de nutrients. «Tot això va començar el 2010 a mitges amb un altre soci, però des de fa un any sóc jo sol al capdavant del negoci. Cavem sis centenars forats als quals afegim una mica de fems i esperem la primera collita». La raó que va moure Dirk a articular un projecte de semblant envergadura, amb sostenidors ecològics, és inherent als seus principis. En veure's preguntat pels seus interessos, esbossa mig somriure i confessa ser un amant del bon vi i el menjar d'alt dempeus. Per això l'or verd que contenen les olives està dirigit, sobretot, a clients amb un gust gurmet. La seva predilecció per l'oli és com un amor de joventut, ve de darrere. «Abans de posar en marxa Oli de Santanyí, vaig viatjar a molts llocs per veure com es produeix l'oli. Volia conèixer tots els passos i vaig estar per tot el món: a Sud-àfrica, Uruguai, Portugal, la península… També a Mallorca. Fa deu o quinze anys, les produccions que vaig visitar eren de molt baixa qualitat».
La decepció que va haver de patir Dirk mentre recorria el globus va encendre una bombeta al cap. Una bombeta, això sí, de baix consum. L'ecologisme és una altra de les seves fílies, i va decidir implantar les pràctiques d'aquesta doctrina a l'agricultura del seu projecte. Per materialitzar les seves fantasies, als seus inicis va comptar amb la inestimable ajuda de dos enginyers – el mallorquí Miguel Capllonch i el portuguès Joao Gomes – i un expert en olis que desenvolupa la seva activitat a la Toscana: Adriano März. La unió dels seus coneixements va portar a plantar unes oliveres el fruit de les quals tanca un fort component local: empeltre, arbequina i picual, les tres varietats que admet el Consell Regulador de la DO Oli de Mallorca. «M’agrada tractar l’elaboració de l’oli com si fos la d’un vi de qualitat. El que fem és un tall, una barreja. Cada varietat d’oliva té les seves pròpies característiques». Si l'arbequina atorga estabilitat a la producció de tots els anys, l'empelt dota l'oli d'un sabor amanit, mentre que el picual –el que més agrada a Dirk, sospitem– li confereix notes d'amargor i rastres picants.
«Les olives que seleccionem de la nostra collita són les millors, i les mantenim a una temperatura molt baixa».
Al final de cada any, combinen tres tipus d'oliva i obtenen un total de no més de mil litres d'oli. Una tirada modesta que depèn d'una collita molt primerenca que es fa a finals de setembre. «Aviat vam entendre que per aconseguir un producte excel·lent hem de recollir les olives quan són verdes. D'aquesta manera no n'obtindrem tanta quantitat, però la qualitat serà sempre molt superior». Oli de Santanyí va produir el seu primer oli el 2016. I encara que el color del producte s'acosti a un to verdós, el daurat dels guardons internacionals no es va fer esperar. Es van cenyir els llorers a Còrdova, Nova York, Los Angeles. Una calorosa acollida que té a veure amb la tecnologia capdavantera de la seva trull, dissenyada per això a un projecte pioner en la producció antioxidant. Dirk ens obre la porta del lloc on la moderna maquinària d'Oli de Santanyí opera el seu miracle, al costat del camp. «Nosaltres necessitem quinze quilos d'olives per a un litre d’oli. Les olives que seleccionem de la nostra collita són les millors, i les mantenim a una temperatura molt baixa». Quan diu molt baixa, Dirk es refereix a vint graus centígrads. Unes condicions que reduiran els litres d'oli a extreure, però que n'afavoriran la qualitat. El mateix passa amb el doble procés de filtrat: en eliminar impureses es perd líquid, però es guanya en finor.
La frescor que requereixen les olives una vegada es cullen a mà s'aconsegueix mitjançant un camió refrigerador, que les conserva a la temperatura adequada durant un parell d'hores i les transporta fins a la tafona. Tot el procés és lliure d'oxidació i fermentació, i cristal·litza en unes vendes que es fan en tres o quatre mesos. Les seves transaccions es duen a terme a través de la seva pàgina web per tot el món: Suïssa, Estats Units, Anglaterra… Encara que el producte també es pot comprar a les botigues de Flor de Sal, Sa Vinya i el lloc de Selecta Esquerre al Mercat de Santa Catalina. Dirk assegura que el noranta per cent de l'oli extra verge que es ven als supermercats, realment, no ho és. Oli de Santanyí es pot vanagloriar de ser-ho, i de estar certificat com a producte ecològic per la CBPAE. Gairebé res.
