Fleur és afable, entusiasta i una dona lluitadora. Un ho nota només començar a conversar amb ella al seu obrador, on ens rep i ens explica la història de Madre Sierra, un projecte lligat intensament al seu recorregut professional i vital. Antropòloga agrònoma, després de treballar a diferents parts del món va arribar a Estellencs amb un nadó de dos mesos i es va instal·lar a un poble que ja coneixia després de molts estiueigs a l'illa.
«Abans treballava com a consultora en projectes de conservació de boscos, iniciatives de sabers tradicionals i recursos naturals. Quan vaig arribar aquí, la biodiversitat de fruiters que no se n'estaven aprofitant em va inspirar». Així va començar el camí de Mare Serra, una iniciativa amb què va connectar el seu passat professional amb l'entorn natural del seu nou lloc de residència.
Va començar important cafè, natural i sostenible, des del cor de la Serra Mare, a Jalisco. Una varietat collida a mà que es transporta sobre mules, s'asseca al sol i després es mol i es gaudeix. Compromesa amb la comunitat, Flor -o Flor, com en diuen els veïns a l'illa- posa el focus en les condicions de les dones productores i el preu s'hi negocia directament.
«Quan arribes, dona i sense xarxa al món de la restauració, amb un projecte innovador i petit, molestes. Em vaig quedar i vaig fer el meu recorregut, i estic molt contenta».
Després, assumeix la gestió de la logística per a la importació fins a la Serra de Tramuntana, on arriba sense torrar. Aquí comença la seva intervenció directa: «el procés setmanal consisteix a coure el gra i jugar amb els paràmetres per treure el perfil de torrat idoni», explica. Un cop llest, el ven a fires, on el mol al moment per garantir la millor qualitat i la conservació de totes les propietats. Estretir llaços amb altres emprenedors de l'illa i compartir valors la motiva, ens explica mentre ens serveix un deliciós cafè etíop que acompanya unes galetes Gori de Muro untades amb melmelada de llimona i de cireres. «Quan vaig començar només estaven Cafè Araby i Torrador de cafè Mistral, que torraven cafè d?especialitat a Palma».
Tot i això, fa poc ha conegut una parella de Pollença que regenta un forn artesanal, La Mar Dolça, i que també torren cafè en el seu nou projecte, Torrador de cafè Chaff. «És agradable conèixer gent que és competència, però té la teva actitud i humilitat», reflexiona Fleur, que en alguns mercats de Mallorca comparteix lloc amb un altre projecte local, Gastronauta Mallorca. Una manera de fer front, a mitges, als costos i de complementar el cafè amb la rebosteria sense gluten que elabora Gastronauta.
El cafè a Mare Serra conviu amb conserves i melmelades que neixen dels recursos naturals que Fleur, en arribar a Mallorca, va comprendre que no se n'aprofitaven. «A Estellencs vaig arribar a acords amb veïns que no recol·lectaven els seus fruits i amb petits productors. Jo volia llançar una cooperativa, però no es va donar i vaig decidir fer-ho a la meva manera». Fleur s'encarrega de recol·lectar la fruita, seleccionar-la, rentar-la i desinfectar-la, pelar i desossar, i coure-la amb sucre perquè es pugui conservar. Després, envasa, esterilitza i etiqueta. Tot el procés passa per les mans, fins i tot el disseny i la impressió de letiquetatge. Triga un dia complet, ia vegades dos, per fruita. Després ven la seva producció a fires, sobretot a la primavera i tardor, a mercats setmanals durant la temporada turística i també a comandes mensuals en un mix de clients locals i estrangers.
A més de les seves delicades i exquisides melmelades, les carxofes en oli d'oliva verge extra han esdevingut un dels seus productes estrella. La recepta tradicional pertany a una veïna d'Estellencs a la qual Fleur demanava permís per agafar taronges al bancal i un dia «em va convidar a veure com feia les seves conserves i em va animar a provar de fer-ho jo i treure'l a la venda al costat de la melmelada de taronja a la fira de l'1 de maig del poble».
Des que comencés el seu camí el 2019, impulsat pel seu amor i respecte a la natura, sempre ha buscat un tracte comercial just i respectuós per crear els seus productes de manera artesanal. Una visió que podria semblar idealista però que va sorgir de forma orgànica en un moment molt concret de la seva vida: «quan vaig visualitzar aquest projecte, per mi, era un projecte de vida que com a mare soltera que vivia a la Serra de Tramuntana em permetia viure de la transformació dels recursos naturals al meu abast i valorant les competències professionals de les experiències passades», relata.
Sempre li ha agradat, reconeix, «compartir els aprenentatges i valorar els sabers tradicionals i els cultius del bosc», encara que el camí no ha estat fàcil. «Quan arribes, dona i sense xarxa al món de la restauració, amb un projecte innovador i petit, molestes. Em vaig quedar i vaig fer el meu recorregut, i estic molt contenta», diu.
«M'agradaria créixer només en la mesura que em permetés delegar i trobar temps lliure per a mi, per proposar coses noves, compartir l'experiència i crear sinergies amb projectes locals».
Després de xerrar llargament, Fleur ens convida a pujar fins al torrador, que va comprar a segona mà a Finlàndia i que va haver de pujar amb politges amb l'ajuda dels veïns del poble. Ens ensenya els paràmetres que utilitza segons el tipus de cafè i el torrat que cerca i, un cop arriba a la temperatura desitjada, introdueix els grans mentre el foc comença a fer la seva feina. En aquest cas, ens ensenya, aquest cafè etíop necessita uns dotze o quinze minuts. Després, aboqueu-lo en una safata i deixeu-lo refredar amb l'ajuda d'un ventilador.
Ocupada a fer viable una manera de vida que l'apassiona, Fleur té poc temps per pensar en el futur, però reconeix que li agradaria créixer com a projecte «només en la mesura que em permetés delegar i trobar temps lliure per a mi, per proposar coses noves, compartir l'experiència i crear sinergies amb projectes locals».
A nosaltres ens encanta com sona la seva projecció, tant com ens agrada com fan olor la canyella en branca de Mèxic i com sap el cafè acabat de torrar i mòlt, que ens regala abans d'acomiadar-nos. Gràcies, Fleur. Conèixer-te ha estat un plaer immens.
