A Lluís Pérez li agrada treballar amb les mans des de sempre. Potser per això no li costi confessar que des que va obrir el seu propi negoci el 2015 troba a faltar passar més temps a l'obrador i menys fent-se càrrec de totes les tasques que comporta ser empresari. I és que quan un parla amb ell, de seguida s'adona que gestió i creativitat, passió i emprenedoria, estan constantment perseguint lequilibri. Ell mateix ho reconeix així, assegut en una taula del seu preciós local: «La part empresarial mata la creativitat. Per mi és una lluita interna, però és cert que estic aprenent i evolucionant en tots els sentits i en aquest, també».
Aprenentatge i evolució són aquí dues paraules clau. Quan el jove Lluís Pérez va acabar els seus estudis de batxillerat, va entrar a la Escola d'Hostaleria de les Illes Balears, on es va formar. Després, va començar a treballar a l'equip de Oriol Balaguer i va ser llavors, de la mà del reboster català, quan va fer la immersió en un obrador que en determinaria el futur.
A Barcelona se li van obrir les portes a un món que desconeixia, ja que «a Mallorca la cultura de la rebosteria beu sobretot d'elaboracions com ara coques i pastes. Amb Balaguer vaig aprendre tècniques pastisseres molt diferents», explica. Tot i això, Lluís és creatiu per naturalesa, així que en lloc de confrontar aquestes dues tradicions, juga amb el receptari tradicional mallorquí i combina receptes de sempre amb tècniques pastisseres. «Intento integrar símbols de la cuina dolça mallorquina com el gató, el quart o la coca de patata a les meves creacions. Per exemple, el pastís d'avellana i xocolata té farcit de gató», explica.
«Mallorca és casa meva i vull transmetre la seva essència en el que faig».
De fet, el respecte i l'afecte d'aquest reboster per Mallorca es nota (i s'assaboreix) en tot allò que fa i com ho fa. «Mallorca és casa meva i vull transmetre la seva essència en el que faig». Per complir aquest propòsit, Pérez intenta que la major part de la matèria primera que utilitza al seu obrador sigui de l'illa: les ametlles, la fruita, l'oli d'oliva i la llet fresca de les seves elaboracions són aquí. Tot i això, també reconeix que amb alguns ingredients és més complicat, «per això recorro a mantega francesa de vaques de pastura verda. Per mi, la qualitat està per sobre de tot, així que trio cada ingredient amb cura per aconseguir el resultat que m'he proposat».
En aquesta recerca de l'excel·lència també hi ha hagut renúncies, encara que fossin temporals. Pérez prescindeix de colorants artificials malgrat que aquesta decisió hagi limitat la seva oferta, sobretot als seus començaments. «No oferíem macarons encara que era un producte que la gent ens demanava molt. No ho fèiem perquè no volíem fer servir ingredients artificials, així que ens vam posar a treballar amb l'equip per trobar solucions naturals i ara els vam preparar amb fruita deshidratada, que ens regala pigments colorits», compte. Fruita deshidratada, ametlla mallorquina, taronja de Sóller, albercoc de Porreres i flor de sal d'Es Trenc són alguns dels ingredients d'aquestes mossegades franceses que, una vegada més, barregen elaboració pastissera i producte local.
Tot i que la botiga és al carrer Bonaire, l'obrador de Lluís Pérez Pastisser és a es Fortí, no gaire lluny d'aquí. És a l'obrador on Pérez té la seva oficina, tot i que reconeix que voldria passar menys temps al despatx i més amb les mans a la massa, creant noves propostes. «Sóc molt inquiet. Sempre tinc idees i projectes al cap. Per exemple, m'agradaria canviar més sovint la carta, revisar el packaging, comunicar millor el procés de creació… De vegades sento que hi ha una mica de descontrol, així que intento enfocar-me».
A l'obrador actualment hi treballen vuit persones. Allà preparen la pastisseria i la brioixeria que despatxen a la botiga ia les cafeteries, i també el seu famós pa d'hamburguesa (que serveixen a restaurants de l'illa) així com comandes especials per a hotels i tota mena d'esdeveniments.
«Cada dia és un repte. Si hagués de triar una paraula per resumir aquests set anys, seria evolució».
Tot i aquest ritme una mica frenètic, Pérez ha tret temps per crear la seva pròpia versió del Tianet i presentar-la al concurs convocat per l'Ajuntament de Palma, que tenia com a missió trobar el pastís emblemàtic de Sant Sebastià, patró de la ciutat. Inspirat a la coca de patata, però elaborat amb garrofa i taronges de Sóller, el Lluís ha tornat a combinar tradició, innovació i producte local en una aposta que ha resultat guanyadora.
En preguntar-li com definiria el seu periple des del 2015 fins avui, el Lluís esbufega tímidament i pensa tot just uns segons abans de respondre: «diria que ha estat i és tota una aventura i que cada dia és un repte. Si hagués de triar una paraula per resumir-ho, escolliria evolució».
Malgrat aquest vaivé creatiu constant, a les mans i al cap, el Lluís es posa seriós i, abans d'acomiadar-nos, reflexiona: «Valoro molt el que he aconseguit, però també estic aprenent a esser-hi més present, a ser més conscient del temps que tinc i del temps que requereix fer les coses com a mi m'agraden: ben fetes». Novament, la balança entre el creador i l'empresari; entre la creativitat i la precisió; entre el canvi constant inevitable i el plaer de gaudir del procés.
