Qualsevol matí, de dilluns a dissabte, a les entranyes del Forn de Sant Francesc impera el ritme frenètic. Amb les mans a la massa i els forns a altes temperatures, un equip de nou persones treballa sense descans, però amb l'ordre i la predisposició que demana un ofici que Joan Seguí, al capdavant de l'obrador, ha heretat dels seus besavis.
En realitat, Joan no va creure mai portar aquesta vida -perquè això és una forma de vida-, però quan va arribar l'hora de la jubilació dels seus pares, va haver de prendre una decisió. Vendre'l, llogar-lo o agafar les regnes. La seva dona, Maria, el va animar i, vint anys després, assegut al obrador, descriu la seva trajectòria amb una sola paraula: «intensa».
Parlador, carismàtic i rialler, Joan va aprendre l'ofici gràcies als pares ia Pep, la mà dreta, que segueix avui al seu costat, i encara que els temps han canviat, ell i tot l'equip mantenen viu l'esperit d'un forn que va obrir les portes el 1954.
«Intentem mantenir l'essència dels primers orígens. Això era una teulera, i quan arribava la nit, es feia pa per a la família i els veïns. Sortia bé i va sorgir la idea de convertir-lo en un forn».
Sense perdre de vista aquestes arrels, el Joan i la Maria han recuperat receptes familiars que segueixen executant avui amb mestratge, «ajudats amb algunes màquines, però de la manera més artesanal possible i sempre fresca», explica Joan mentre el pa es cou a l'antic forn de llenya.
«Quan vam agafar el forn, a Mallorca les ensaïmades eren unes postres de cap de setmana i per a gent gran. Al actualitzar-la amb un farcit atractiu, el públic jove es va interessar per un producte que s’estava perdent».
Mítica i ara sembla que imperecedera, l'ensaïmada és el seu producte estrella, però no sempre ha estat així. Les postres mallorquines per excel·lència no han gaudit tota la vida l'època d'esplendor que travessa actualment, però a Sant Francesc van saber fer-hi una volta i actualitzar-la a partir de la recepta de sempre. «Quan vam agafar el forn, a Mallorca les ensaïmades eren unes postres de cap de setmana i per a gent gran. Al actualitzar-la amb un farcit atractiu, el públic jove es va interessar per un producte que s'estava perdent».
El seu públic, més que interessar-se, es va entusiasmar, tant que ara venen aquestes postres diàriament a veïns, persones de qualsevol racó de l'illa i turistes, molts turistes, que es desplacen fins a Inca com si fos un pelegrinatge. «El turisme venia a Mallorca i no passava ni per Inca. Ara agafen un taxi i vénen fins aquí. Ens posa els cabells de punta».
El seu èxit és degut, sens dubte, a l'excel·lència dels seus productes, però també, reconeix Joan, a les xarxes socials, a través de les quals han sabut transmetre el seu ofici i ensenyar la seva producció des d'una mirada diferent, nova i llaminera per al consumidor. «Estàvem en el moment oportú, vam trobar la forma adequada, i s?ha convertit en una part molt important de la feina perquè intentem no maquillar les coses».
«El Forn de Sant Francesc és un forn de barri de tota la vida. Sé que des de fora no es veu així, però per mi continua sent un forn tradicional».
Publicar un llibre de les seves receptes més reconegudes -com les panades, les coques i els seus deliciosos rotllo de canyella- adaptades a la rebosteria casolana i guanyar el premi a la millor ensaïmada del món, el 2017, és clar, va acabar de catapultar-los. «El premi va provocar un boom i no només d'ensaïmades. Durant un temps, a les 9.30 h ja teníem la botiga buida de gènere», explica Joan, que intenta relativitzar el seu èxit i tocar de peus a terra, modest, perquè segueix pensant que «el Forn de Sant Francesc és un forn de barri de tota la vida. Sé que des de fora no es veu així, però per mi continua sent un forn tradicional».
Conscient que la fama eleva les expectatives de la clientela, el discurs és caut. «Els productes que fem són molt normals, com ara els de tots els forns de l'illa. Jo no diré mai que fem els millors doblegats del món. Els ensenyo -a Instagram- i que sigui la gent qui els jutgi».
Aquesta prudència no resta que en Joan senti orgull, i no n'hi ha per menys. El camí, a més de ser intens, no ha estat fàcil per la cinquena generació dels Seguí, però ell, reconeix, se sent orgullós que els pares i els sogres estiguin, alhora, orgullosos de la feina feta. «Quan arrenquem, no sabíem com sortiria i ara veuen que el que fem funciona i que el producte és reconegut». Aquest orgull també s'extrapola a la innegable tasca d'haver contribuït «a donar força a l'ensaïmada, que es ven molt ara a Mallorca».
El present del forn és esplendorós, però el futur, per a Joan, que parla amb sinceritat i sense embuts, es presenta incert. «No sé si la meva filla serà astronauta, té dotze anys, és massa aviat, però veig un mal futur al sector. Per falta de personal, perquè les grans empreses es mengen a poc a poc a les petites... Aquest negoci t'ha d'anar molt bé per mantenir-lo i has de tenir un equip que t'hi acompanyi. Inverteixes moltes hores».
Amb el propòsit de mitigar el cansament i mantenir viva la motivació, Sant Francesc tanca els diumenges (cosa excepcional en un forn de l'illa) perquè per a ells és vital «dinar amb la família, tenir vida social i prendre'ns vacances a l'estiu per anar a la platja», encara que ni ell ni ningú sap què ofereix un gremi que, en els últims temps, ha. «Fa poc vaig veure una notícia que explicava que s'havien tancat cent forns en deu anys a les Balears. És una bogeria. Així que el futur… no ho sé».
El futur encara s'ha d'escriure. Avui, de moment, a l'obrador del Forn de Sant Francesc doblegats segueixen captivant els paladars dels seus clients incondicionals i les seves ensaïmades –més actualitzades que mai, però amb el sabor de sempre– són el colofó perfecte a qualsevol dinar, sopar o celebració. És el fruit de la feina ben feta. És per sentir-se orgullós.
