Tot va començar per veneració als cavalls, un aferrament que els Eisenmann van voler traslladar a Mallorca perquè l'amor no entén de països ni fronteres. Aquesta família suís alemanya és propietària d'un proveïdor líder de solucions industrials, una faceta empresarial que compaginen amb l'adoració que senten per aquests animals. Amb el canvi de segle, el matrimoni va començar la recerca d'una propietat on poder criar diferents exemplars hannoverians. Va ser llavors quan es van topar amb la finca des Fangar, una construcció antiga aixecada en els límits entre Manacor i Felanitx amb una extensió de mil hectàrees, molt més del que esperaven trobar. «Se'n van enamorar. La van comprar el 2002 per restaurar-la i convertir-la en una biofinca a nivell mundial». Això ens explica Carla Adrover, sommelier i responsable comercial de Es Fangar Vins. «De seguida van veure que la finca tenia molta història, amb un trull i un antic celler». La troballa del celler va suposar tota una revelació, un punt de partida que no havien planejat. Aleshores Peter Eisenmann es va marcar un desafiament: recuperar el cultiu d'unes vinyes que s'havien condemnat a l'oblit. Un objectiu ambiciós.
S'estima que la inversió que van designar a la producció del seu propi vi puja als vuit milions d'euros. Una fortuna que va posar en marxa els engranatges necessaris perquè el seu projecte es posés a caminar. «L'hivern que va del 2004 al 2005 es va treballar amb les primeres plantacions de cabernet sauvignon. Després el 2009 es va produir el primer vi i l'any següent es va fundar el celler com a tal. Som força joves». Una joventut que s'aprecia a les instal·lacions a què som convidats, on la tecnologia s'acobla a la tradició en una acció simbiòtica. El sala d'entrada ens crida la importància que té el disseny en aquest projecte, on un llum gegant aboca una pluja lluent sobre nosaltres, composta per fulles de cep. Les parets de el celler de És Fangar estan pintades d´un lila provocador i amb significat: el color del vi, un to que aporta pau.
Quan preguntem per les vinyes, la Carla ens diu que són a quinze minuts amb cotxe. «Al principi el celler s'havia de construir on és la finca, a Son Prohens. Però l'ajuntament de Manacor no va donar permís perquè es tracta d'una zona anell, protegida. Per això el celler és aquí, a Felanitx». No obstant això, aquest no és el primer celler amb què va comptar el projecte; l'original es va edificar a prop d'on ens trobem. Però el creixement natural de És Fangar va canviar les tornes. Entre 2013 i 2016 es van plantar vint-i-dues hectàrees més de vinyes, una ampliació que va incrementar el total de terrenys destinats a la vinya fins a les cinquanta-sis hectàrees. Va ser el 2016 quan es va aixecar el celler on es desenvolupa la nostra xerrada, un rebut de modernitat i ciència capdavantera que els deixa embotellar cent vint mil unitats a l'any, encara que les instal·lacions tenen una capacitat molt més gran: sis-centes mil. Fins i tot més si contemplem la sala de bótes. Gairebé res.
«El nostre mètode és el de l’agricultura sostenible. Tots els nostres vins tenen certificats ecològics i vegans».
Pot ser que les xifres apuntin alt, però a Es Fangar Vins tenen els peus a terra. A unes vinyes que els concedeixen les varietats autòctones amb què treballen: giró ros, prensal blanc, mantonegro, callet i gorgollassa. Una oferta local que combinen amb algunes propostes internacionals com el cabernet sauvignon, merlot syrah, chardonnay o moscatell. «Molta gent ens pregunta si volem plantar-ne més. La resposta és sí, però de moment ens centrem en allò que tenim, que ja és molt». Centrar-se en allò que tenen, com diu Carla, representa enfocar la seva passió en els vuit vins que componen la seva catàleg, als quals cal afegir una edició limitada que acaben de llançar. En fer una volta pels budells del celler, ens vam quedar impressionats per les seves dimensions i pels més de seixanta dipòsits que el poblen. Unes infraestructures on allò recollit de la verema es cuida amb un tacte meticulós.
Quan van decidir tirar endavant el seu projecte, els Eisenmann van tenir en ment una filosofia que esdevé la pedra angular de Celler Es Fangar: treballar en harmonia amb la natura per crear productes de màxima qualitat. «El nostre mètode és el de l’agricultura sostenible. Tots els nostres vins tenen certificats ecològics i vegans». Uns mèrits que es tradueixen en absència de fertilitzants químics, en l'elaboració del seu compost i en una aposta per les cobertes vegetals o adobs verds. «Les plantes més comunes que utilitzem per adobar les files a la vinya són la mostassa i l'habonet. La mostassa actua com un pesticida i l'habonet crea boletes de nitrogen natural a les arrels». Un procediment orgànic que es remata amb la pròpia tasca de vermar, realitzada a mà per un equip que, a través dels dominis de la finca, es desplaça amb bicicleta. Autèntic compromís amb el medi ambient.
«Gràcies a aquest mecanisme, obtenim un vi molt menys oxigenat».
L'elixir que extreuen del raïm no només està associat al respecte que li brinden a la natura, ja que la tecnologia juga un paper més que rellevant en Es Fangar Vins. Ens fixem en una placa enganxada al sostre de la nau i que avança per uns rails a gran alçada. Cristina Madrid, l'enòloga d'aquest celler, ens explica que es tracta del sistema gravitatori. Una maquinària que proporciona uns avantatges innegables: «Aquest mètode ens permet deixar anar el raïm en un tanc sense haver de bombar-lo. La bomba emet uns impulsos a partir de l'oxigen i l'oxigen és un enemic del vi perquè el que fa és oxidar. Gràcies a aquest mecanisme, obtenim un vi molt menys oxigenat». Paraula d´enòloga. Paraula experta. "No és habitual disposar d'aquest sistema".
Abans d'acabar la nostra visita, la Carla i la Cristina ens conviden a tastar uns vins. Entre el morat de les parets i sota la llum d'una botiga on es poden adquirir els seus productes, ens serveixen Vint-i-dotze blanc elaborat amb moscatell. Un glop ens fa caure en un líquid aromàtic amb notes fruitals que encara viu a la nostra memòria. A diferència de la dolçor embafadora d'altres moscatells, aquest se'ns presenta estupendament sec. Després li toca el torn a A Sivina, un altre blanc que advoca per les varietats locals i del que diuen sentir-se molt orgulloses. Entre el deu i el vint per cent d'aquest raïm es madura en bótes noves de roure francès durant quatre mesos; la resta del temps roman en acer inoxidable. Sabor intens i explosiu que entra amb untuositat. Finalment, ens donen a tastar un negre els grans del qual passen per un procés de neteja individualitzat, manual. Es tracta d'un Fangar-Gènesi d'edició limitada. Un vi que sap lleuger, afruitat, i que no ha passat per bóta. Un glop especial i perfecte per a un comiat que no serà definitiu.
