La nostra visita al celler Ribas acaba al migdia en un encantador pati de la casa familiar. Situat al centre del poble, en aquest racó es respira una calma inusitada que ens permet gaudir d´un tast molt especial amb els cinc sentits. Vi, pernil ibèric i una selecció de deliciosos formatges arrodoneixen el moment. Provem Ribes rosat, una proposta amb caràcter mediterrani: estiuenc, evocador i perfecte per compartir amb amics en una xerrada de tarda estival. Després, tastem Ribes Negre, un mantonegre de vinyes de vint-i-cinc anys d'història, vermell cirera, equilibrat i càlid. Acabem amb Sió Negre, potser el vi més representatiu del celler. Estem davant d'un vi que ens trasllada a un final de dia hivernal pel seu cos, la seva complexitat i la seva aroma, i que va sorgir com a homenatge a l'àvia Sió, una dona, ens expliquen, que va formar part activa de la modernització del celler en un món, aleshores, capitanejat per homes.
Els vins, la degustació, l'entorn i la pau que regna en aquest pati típic de les antigues cases de l'interior de l'illa són el colofó perfecte que ens confirma que, a Límit, les coses es fan amb afecte i respecte a les arrels. En realitat, ho intuíem des que hem arribat i ens hem acomodat en un altre pati empedrat, durant uns quants minuts, fins que ha començat la visita guiada. De seguida ens hem reunit amb els altres curiosos per conèixer les instal·lacions de el celler familiar més antic de Mallorca. Un celler fundat el 1711 per Pedro Ribas de Cabrera que, antigament, produïa també blat i oli d'oliva i que actualment combina l'experiència del pagès i l'R+D de l'enginyeria agrònoma per crear vins d'extrema qualitat.
«La verema se segueix fent a mà perquè necessitem els ulls dels veremadors perquè aquests escullin els millors raïms».
Del treball tradicional, artesà, arrelat, sens dubte, conserven moltes coses. El tracte és familiar, el respecte per la terra és profund i la tasca manual és innegociable ja que, com ens expliquen, «la verema se segueix fent a mà perquè necessitem els ulls dels veremadors perquè aquests escullin els millors raïms». També tenen clar a Ribas que la reutilització i la minimització de deixalles són capitals. De fet, els raïms que descarten els porten a un pastor que, a canvi, els dóna el seu adob natural, sense fertilitzants.
Com apuntàvem, la innovació també és un punt clau en aquest celler de Consell, sobretot a partir de la incorporació de la novena i la desena generació de la família. S'han instal·lat plaques solars, es duen a terme projectes d'experimentació i el 2019 es va construir un nou edifici per modernitzar les instal·lacions i augmentar la producció. Aquest dissenyat per l'estudi d'arquitectura de Rafael Moneo està perfectament integrat a l'entorn i ens deixa bocabadats quan accedim al seu interior. Formigó blanc, fusta i pedra de Binissalem conformen, en tres plantes -dues subterrànies-, l'arquitectura perfecta per elaborar i emmagatzemar els blancs i rosats de Ribas.
Més enllà de la bellesa de les seves instal·lacions, la raó de ser de Límit passa, sempre, pel raïm. Si escau, aposten, majoritàriament, per les varietats autòctones mantonegre, premsal blanc i gorgollassa, un patrimoni de l'illa que defensen i que, confien, s'adaptarà al canvi climàtic. Un problema, aquest, que surt a debat durant la nostra visita diverses vegades perquè, ens expliquen, «la vida de les vinyes comença a ser més curta». Per combatre'l, l'observació, l'estudi de noves formes i l'avaluació continuada de les tècniques de cultiu adaptades als reptes del present i del futur són indispensables.
«Potser som una mica clàssics, però creiem en el nostre estil».
Totes les propostes de Límit tenen en comú la selecció a mà, gra a gra, del raïm. Després, cada especialitat segueix el curs, meticulosament planificat. Ribas Blanc i Ribas Rosat, per exemple, fermenten en acer inoxidable -la bóta s'evita en aquests casos per aconseguir un vi més fresc- entre 30 i 40 dies a baixa temperatura. Ribas Negre, en canvi, fermenta a més temperatura en bóta; per a Ribas de Cabrera se seleccionen raïms madurs dels ceps més antics i, per a Soma, una part del vi fermenta en dipòsits d'acer inoxidables i una proporció menor ho fa en bótes franceses.
Tot sembla estar perfectament estudiat en aquest celler que es nodreix del saber fer heretat generació rere generació. Un celler obert a la innovació, però que no ha perdut de vista la terra, les seves arrels. De fet, com ells mateixos ens asseguren, aquí els canvis són subtils, es produeixen a poc a poc. I afegeixen: «potser som una mica clàssics, però creiem en el nostre estil». Ara que coneixem la seva manera de treballar i comprenem la seva filosofia d'empresa, mentre tastem els seus meravellosos vins en aquest pati idíl·lic, podem afirmar que nosaltres també creiem en aquest estil. Un estil que ens recorda la importància de fer les coses amb sentit, sense presses i amb molt de respecte.
