Seguint la ziga-zaga d'un antic camí asfaltat que serpenteja pels afores de Pollença, arribem fins a la finca de Ca'n Axartell. Encara que des de les barreres de la propietat només veiem camp, en emprendre pujada, aviat topem amb un edifici que ens deixa bocabadats per la seva impressionant façana de vidre: es tracta del celler de Ca'n Axartell, una imponent construcció envidriada que respira modernitat pels quatre costats, però que, alhora, aconsegueix integrar-se perfectament al seu espectacular entorn.
Com aviat descobrim, l'edifici és obra de diversos arquitectes, enginyers i enòlegs que van posar els seus coneixements al servei del celler per complir tres objectius fonamentals: el primer, harmonitzar el nou celler en un entorn protegit –la Serra de Tramuntana, patrimoni de la UNESCO-; el segon, fer possible la producció de vi seguint el mètode gravetat i, finalment, però potser l'eix principal del projecte, respectar el paisatge, les oliveres centenàries, les diferents varietats de raïm i, per descomptat, les persones involucrades en tot el procés. Amb aquest triple plantejament, no ens sorprèn, doncs, que el lema que resumeix la filosofia d'aquest celler singular rep així: El millor vi s'obté amb respecte.
Sens dubte, el mètode gravetat és una de les particularitats de Ca'n Axartell que crida l'atenció dels que visiten el celler a les seves experiències guiades. Tot i això, aquest és en realitat un sistema de vinificació amb molta història. El seu principal avantatge és que permet prescindir del bombament i la fricció del vi durant la fermentació per així conservar totes i cadascuna de les subtileses aromàtiques de les diferents varietats de raïm.
Encara que aquest mètode, que treballa el raïm amb suavitat, en realitat és antic, molt pocs cellers a Mallorca el segueixen utilitzant. Potser, potser, pels reptes que comporta: molta inversió tecnològica i una infraestructura adaptada al sistema, dos desafiaments que a Ca'n Axartell van saber resoldre molt bé en construir un edifici de quatre pisos expressament dissenyat per fer possible la vinificació per gravetat. Però això no va ser-ho tot. A més, en ubicar la construcció a l'interior d'un antic planter impressionant, es va apostar per l'eficiència energètica, ja que gràcies a aquest emplaçament s'aconsegueix mantenir la temperatura ideal del celler de forma natural.
«Estem compromesos amb la recuperació de les varietats autòctones perquè volem conservar allò que tenim».
El projecte era, sens dubte, desafiador i complex, però Hans-Peter Schwarzkopfy la seva família ho van voler apostar tot per ell. Aleshores hi havia molta feina per fer, ja que tant els diferents edificis com l'oliverar i les vinyes es trobaven en molt mal estat, així que la primera tasca ineludible va ser recuperar la terra. Es van posar mans a l'obra i, ja el 1999, tres anys després, van sembrar la primera vinya, seguint les directrius de la viticultura ecològica. Avui, gairebé tres dècades després, les vinyes ocupen ja seixanta hectàrees entre la finca de Pollença i Na Boscana, un altre terreny de la família situat a prop del municipi de Villafranca.
Des de la primera verema fins avui, el creixement de Ca'n Axartell és inqüestionable. Les varietats de raïm que cullen són nacionals –callet, giró gros, manto negro y prensal- mediterrànies –como el rem malvasía de Banyalbufar, monastrell i syrah- i internacionals –com pinot negre i petit verdot-. A més, a aquesta extensa llista cal afegir les varietats tradicionals que es conreen a la vinya experimental del celler. Es tracta de varietats que havien desaparegut (o estaven a punt de fer-ho) després de la fil·loxera i que a Ca'n Axartell s'han proposat estudiar i recuperar, en un exercici de conservació de la biodiversitat, com vinater negre i blanc, va enviar, xiscles, està disponible, giró negre i va esperar de gall, entre altres.
A més d'aquest projecte experimental, Can Axartell col·labora amb la Conselleria de Cultura i la Universitat de les Illes Balears en un projecte ubicat a Sa Granja que té com a objectiu sanejar els virus i estudiar l'ADN d'aquestes varietats locals desaparegudes i veure'n les possibilitats de recuperació. «Estem compromesos amb la recuperació de les varietats autòctones perquè volem conservar allò que tenim», ens expliquen.
«Si un any no trobem prou qualitat per fer un vi, no ho fem».
El creixement del celler també es reflecteix en els seus números: el 2022 van produir 250.000 ampolles, a l'equip fix de treball ja són 23 empleats durant tot l'any (i 40 en temps de verema) i el seu cartera de vins s'ha diversificat amb els anys en tres gammes. Cadascuna té la seva pròpia personalitat i idiosincràsia: els vins quotidians expressen la frescor del vi mallorquí, la línia gastronòmica és complexa, profunda i envelleix en bóta de fusta, i, finalment, trobem els vins d'edició limitada, que es produeixen només quan una varietat sobresurt per la seva qualitat. I en això són summament estrictes, com ens expliquen mentre passegem pel celler, «si un any no trobem prou qualitat per fer un vi, no ho fem. Per exemple, el 2020 no vam produir Terrum, un dels nostres vins més destacats perquè no vam aconseguir l’estàndard de qualitat que buscàvem».
A hores d'ara, a punt d'acomiadar-nos al vestíbul mentre admirem el paisatge de la Serra, aquesta determinació ja no ens sorprèn. Al contrari, confirma el que sospitàvem des que hem arribat a Ca'n Axartell: aquí cada decisió s'estudia detingudament i es pren a consciència, res no es deixa en mans de l'atzar perquè el que preval, sempre, és el respecte i la qualitat.
