Expliquen els registres que la cronología del Molí de Sa Torre es remunta fins al segle XVIII, una època en què Mallorca subsistia gràcies al treball que camperols i pagesos feien al camp. L'agricultura era la font de riquesa més explotada en un segle gens fàcil per a la gent humil. Pirates solcant la Mediterrània, condicions meteorològiques de complex vaticini. Una mala collita podia enviar en orris les esperances de famílies senceres. Sobreviure no era cosa senzilla, però aquest molí de vent fariner va aguantar les envestides del temps fins avui. Van ser Neus Llopis i Miquel Gelabert els qui un bon dia, després de gairebé un any buscant local, van veure un cartell de es ven en una construcció de parets esquerdades i terra esquerdat. «Estava completament abandonat, en ruïnes. Però de seguida vam veure que tenia molt de potencial. Ens va semblar xula la idea de donar-li un segon ús a un edifici històric on abans s’elaborava cereal». En Miquel ens atén a la barra de Brusca, el brewpub que ha insuflat de vida aquest antic molí que avui, tres-cents anys després, sembla un altre. «Ho comprem a finals del 2017. Ens tirem de cap».
El projecte no estava lliure de riscos. Armar una microfàbrica de cervesa artesana al si de Manacor comporta coratge i coneixements, dos al·licients que Miquel i Neus vénen sembrant des que es van conèixer a la Universitat Rovira i Virgili, a Tarragona. Tots dos van estudiar Biotecnologia, i mentre ell va decidir virar cap al món de l'Enologia – la seva família és propietària del celler Vins Miquel Gelabert – ella va preferir agafar-se a altres branques: Màster en Microbiologia Avançada i un altre en Begudes Fermentades amb especialitat en Ciència i Tecnologia Cervesera, que es diu aviat. Enfeinada amb el tirador perquè van arribant clients, la Neus s'acosta per dir-nos que van començar a fer cervesa a casa perquè «era entretingut, però mai no ens ho plantegem com un negoci. Quan vaig entrar al màster, em vaig adonar que tot el que havíem estudiat a Biotecnologia també era a la cervesa».
A mallorquí diem enganxar una brusca quan algú pren una decisió sobtada, sense avís previ, i li dóna per alguna cosa que abans no estava en el seu ordre del dia. Això d'aquesta parella, però, va ser més que premeditat. La professionalització de Neus els va aplanar el camí cap a un projecte que, des de fa un any i mig, emprenen amb sentit comú i amor cap a la terra que trepitgen. Una terra natal per a Miquel i adoptiva per a Neus, nascuda a València. Per a ells dos, Brewpub De sobte és la culminació d'un somni pel qual ho van apostar tot. Si van comprar el molí a finals del 2017, les reformes no van poder arrencar fins al febrer del 2020, un mes abans del confinament. Unes obres que es van reprendre el setembre d'aquell mateix any i que van acabar el juliol del 2021. Els tràmits burocràtics i els estralls de la pandèmia van dificultar-ne els començaments.
«Vam fer una inversió molt gran, però aquesta instal·lació ens permet tenir tot el procés controlat».
Mentre en Miquel ens relata la seva odissea, la nostra atenció es reparteix entre dos elements que són el màxim atractiu de Brusca: la indiscutible qualitat de la cervesa i l'estètica arquitectònica del molí. Degustem una Blanche amb notes de coriandre i un punt cítric, atorgat per la pell d'unes taronges que creixen als seus arbres, plantats a Sa Vall. Ens capbussem a la pal·lidesa daurada de la cervesa i el Miquel, des de l'altra banda de la barra, ens explica que «tenim una col·laboració amb Terragust que consisteix a elaborar algunes de les nostres cerveses amb els seus productes, ja siguin fruites o herbes aromàtiques. És com un conveni de màxima proximitat, perquè som aquí al costat». La Neus i el Miquel sempre s'han interessat per la transparència del que consumeixen; una preocupació molt interioritzada que s'harmonitza amb un nivell d'exigència elevat. Les set cerveses que completen el seu catàleg – el llistat es va renovant cada vegada que s'esgoten les existències del producte – responen a uns estàndards d'excel·lència que s'autoimposen ells mateixos.
Animats per la Blanche, demanem una Helles que rellisca per la nostra gola ben suau, una lager d'estil alemany que s'ha endut una medalla de bronze a la darrera edició del GAT. Un dels secrets de Brusca rau en el que és refrescant de la seva temperatura. Acabat el procés de fermentació i estabilització, el líquid no pot superar els cinc graus. «Tenim un aljub subterrani de quaranta metres quadrats que està sota el pati. Aquí tenim una càmera on emmagatzemem tota la cervesa, que està connectada directament a la barra. Vam fer una inversió molt gran, però aquesta instal·lació ens permet tenir tot el procés controlat». Quan en Miquel i la Neus van aconseguir el molí, no sabien de l'existència d'aquest aljub al qual s'accedeix a través d'una trapa que dóna a una escala de cargol. En Miquel ens convida a baixar i ens sentim en una gruta secreta d'un monestir trapenc. L'espai és esglaiador. «Quan ho vam trobar estava tot cobert per un metre de fang. El vam treure a palades i amb carretons gràcies a l'ajuda de dos paletes». La càmera és una obra denginyeria que ells dos han muntat. Què com ho van fer? Van aprendre sobre la marxa.
«Eliminem les etiquetes, xapes i ampolles per no crear residus».
A la foscor d'aquest soterrani que no esperaven descobrir descansen unes botes de vi ben arrambades a la paret. Totes conserven fragàncies i sabors diferents. En Miquel descargola el tap d'una. A través d'un buit diminut podem entreveure unes ensopegades de fruita flotant en una base àcida: maduixes, albercocs i gerds de Terracor. A l'interior d'una altra bota, hi ha una birra que fa un any que envelleix al costat d'una varietat de raïm local: el callet. No tot serà cervesa a Brewpub De sobte, doncs el gust pel vi que ha heretat Miquel permet que a la seva carta figurin productes de la seva celler familiar, alguns difícils de trobar.
Pugem a la superfície del pati, que fa de terrassa. La tarda comença a declinar i la torre del molí es retalla contra el cel. Un grup de persones acomodades en algunes taules xerren distretament. Sembla que tothom es coneix. Un públic eminentment manacorí que entaula conversa entre glops d'IPAs i Ambers, ubicat a prop de l'espai destinat a la microfàbrica. L'absència d'un element indissociable a la cervesa crida la nostra atenció: no hi ha ampolles. «Eliminem les etiquetes, xapes i ampolles per no crear residus. Aquí fabriquem i venem directament. Això ens deixa experimentar, així no estem obligats a continuar sempre amb la mateixa cervesa. També ens salva de competir amb els preus de les industrials». Abans de marxar, dos amics colzats a la barra ens estrenyen la mà. En Miquel ens explica que tenen una plantació de llúpol amb més de dues-centes plantes, i que a Brusca hi col·laboren per elaborar cervesa a partir del seu gènere. «Aviat traurem la collita del 2022». Estarem atents per poder-la provar.
