A La Gatera tot allò que es veu ha estat creat a partir de deixalles d'hotels i obres, i fins i tot de materials recuperats de les escombraries. És la germana rebel, una mica esbojarrada, del seu restaurant veí, Terra, i aquí ens prenem una cervesa Plat mentre xerrem amb el creador i capità dels dos projectes, el xef David Rivas, sobre sostenibilitat, gastronomia… i sobre ser conseqüents amb allò que un aprèn i sent.
El periple professional de Rivas, que va néixer a Veneçuela, comença a Barcelona, on va estudiar cuina. Després va estar vivint i treballant a Noruega, a Hong Kong i de tornada a Noruega abans de recalar a Mallorca. Va ser a les cuines del país nòrdic, «on el residu zero està molt arrelat», on Rivas es va xopar d'una visió de la feina que, en realitat, és una manera de pensar, d'estar al món, de veure la vida. Aquesta filosofia, cada cop més en auge, es diu residu zero i advoca per reduir els residus a la seva mínima expressió a través d'una producció i un consum responsables i maximitzant el reciclatge, la reutilització i el compostatge.
Instal·lat a l'illa, compte Rivas, «buscava una cosa que pogués satisfer la meva gana de continuar fent coses com les que feia a Noruega. Així va néixer Terrae», un restaurant a través del qual «amb productes d'aquí» recupera conceptes tan antics, lògics i modestos com el de aprofitament. A la seva cuina s'esprem tot el suc: d'una carbassa s'aprofita la carn, la pell i fins i tot la llavor, de la qual es fa pols per acabar un plat, i de l'especejament d'una tonyina -que Rivas compra a pescadors locals- se'n treu partit a absolutament cada part perquè el malbaratament sigui nul.
Més enllà dels aliments, el concepte zero waste implica tot el procés d'elaboració. Per això, en aquest restaurant s'han repensat mètodes de cuina i conservació tan habituals com els que comporten l'ús de bosses al buit a la recerca d'una solució més respectuosa amb el planeta. Tot un repte que van assumir amb responsabilitat en adonar-se que «a cada servei les escombraries de plàstic acabaven plenes».
«Prescindim del gas perquè confitem en una graella de llenya creada expressament».
Per substituir la quantitat ingent de bosses, l'alternativa estava a la tradició, a recuperar tècniques culinàries com el confitat i l'escabetx, mètodes de conservació de tota la vida que, a més, els permeten reduir la demanda energètica: «la fermentació, per exemple, no necessita frigorífic» i «també prescindim del gas perquè confitem en una graella de llenya creada expressament, que aprofita les brases residuals del servei», explica Rivas.
Treballar en una cuina seguint aquests preceptes resulta lent i requereix temps, proves, formació permanent i molta creativitat perquè «tant la decoració, com el plantejament econòmic, els recursos i la matèria primera» siguin sostenibles. De moment, ja són creatius i sostenibles alhora dins de la cuina (la seva coca de fulla de cactus és un must!) i fora, a sala, també: han construït gran part del mobiliari a partir de residus de fusta, reutilitzada i reciclada.
La proposta i els plats genials de Rivas i el seu equip són un èxit. El restaurant està ple a vessar cada nit i recentment Terrae ha estat recomanat per les guies Michelin i Repsol gràcies a una carta i un menú degustació que es cuina al ritme que marca el producte de temporada. Però no sempre ha estat així. El 2017, quan van obrir, «els distribuïdors no entenien que no adquirís productes que són imprescindibles en altres locals i va costar que el públic vingués. Jo no podia entendre que la gent no veiés que aquest negoci afavoreix l'economia de l'illa, del poble».
«El 70% del que utilitzem està fet a Pollença i Port Pollença»
Potser l'únic que necessitava el projecte era temps, ja que les tornes han canviat i Terrae és el lloc on ara tots, locals i turistes, volen anar-hi. No obstant això, el concepte zero residus i el motor que ho impulsa, la economia local i circular, romanen inalterables des del primer dia. El producte que compra David és de productors locals -tant com és possible-, la cervesa és artesanal, el refresc de cua és de Puig i el vi és de l'illa, és clar. Fins i tot la llenya, la ceràmica i els tovallons són Made in Mallorca «i diria que el 70% del que utilitzem està fet a Pollença i Port Pollença», afirma el xef.
Mentre apurem la nostra Plat abans d'anar a tafanejar entre les taules de Terrae, ens interessem per La Gatera. Rivas ens explica que és el lloc per prendre alguna cosa abans o després de sopar i que de vegades ofereixen música en directe, però que la seva idea és, a poc a poc, anar creant un espai cultural que reuneixi exposicions i albergi sessions de microteatre.
Davant del futur, a Terrae són optimistes: «Som positius. El zero waste existia antigament sense ser conscients que era l'adequat», reflexiona Rivas. «Després d'un temps, ho hem recuperat per replantejar-nos com actualitzar la capacitat intel·lectual i la tecnologia per fer el bé comú». Ell mateix, que va crear un restaurant per «sentir-se còmode a l'ambient i seguir aprenent» n'és bona mostra. Al capdavall, és qüestió de principis. De principis sostenibles.
