El 2004, un restaurant de menjar vegetarià era un rara avis a Mallorca. De fet, aleshores, només n'hi havia un a tota l'illa. Tot i això, Joan Coll tenia clar que estava tancant una etapa (fins a la data havia regentat negocis de la indústria càrnia i fins a l'any 2000, un servei de càtering) i se n'estava obrint una altra. Mentre xerrem a És Ginebró (Inca), el cuiner, ara jubilat, ens explica com va sorgir la idea:
«Feia un temps que havia canviat la meva alimentació per problemes de salut i havia pogut comprovar en primera persona una gran millora».
Aleshores va ser quan li va comentar a la seva filla, Maria, la idea d'obrir una cafeteria o un restaurant vegetarià. Al principi, la idea va sorprendre les persones del seu entorn. Molts es preguntaven si el projecte, ubicat al cor de Mallorca, tindria èxit. 15 anys després, no hi ha cap dubte. «Comencem la meva dona, la meva filla i jo. Evidentment, els inicis no van ser fàcils, però vaig intentar teixir una xarxa social humana i envoltar-me de persones per donar-nos a conèixer. Visitava associacions, impartia cursos de cuina i parlava amb gent que creia que podia ser afí a la cuina vegetariana encara que no portés aquest tipus d'alimentació al seu dia a dia», compte Coll. Aquesta tasca, gairebé comercial però molt humana, va donar els seus fruits i encara avui aquests es noten: des que ha arribat al restaurant, que visita diàriament, no ha parat de saludar i conversar amb els comensals que assaboreixen el menú.
Per a Joan Coll, la filosofia del restaurant va estar clara des del primer moment. De fet, en tenen prou quatre paraules per definir-la: «menjar el que tenim». I així, treballant i confiant en allò que feia, es va anar coent, a foc lent, És Ginebró. Des de llavors, el restaurant ofereix un menú diferent cada dia elaborat amb producte ecològic. La major part de les verdures i hortalisses que utilitzen són de l'hort del Joan així que, tot i que ara ja està jubilat, cada dia pensa amb la filla el menú diari segons la collita i la temporada. Un cop ho tenen clar, es posen fil a l'agulla i preparen el seu propi pa, els plats i les postres. Pel que fa a l'hort, Joan continua treballant-hi minuciosament i s'encarrega de portar ell mateix la collita al restaurant als matins.
«M’agrada l’energia de l’hort. És, d'alguna manera, una tornada a l'agricultura dels nostres avantpassats: sembrar, cuidar i collir com es feia abans. Amb respecte pel producte, cap a la terra i cap a les persones».
La resta d'ingredients que necessita, sempre ecològics, els compra directament a les mateixes persones amb qui treballa des de fa anys. Tot i que al principi li costava trobar alguns productes concrets, compta amb els mateixos col·laboradors des de fa anys: «M'agrada parlar amb la persona que sembra el gra, el recull i el mol. Sense intermediaris. Només així coneixes la història que hi ha darrere de cada producte i és una manera de recolzar la seva feina i compartir valors». A més, en aquesta col·laboració hi ha certa tasca de conservació. Com ens explica, «parlant i treballant amb uns i altres he vist recuperar grans com el de xeixa o el blat mort, i varietats d'hortalisses que s'estaven perdent perquè no eren molt comercials».
Queden lluny els dubtes i els temors inicials. És Ginebró rep clients fidels, altres esporàdics i, a l'estiu, molts turistes. «Ve molta gent que no és vegetariana ni vegana, però que valora nodrir-se amb productes de proximitat i ecològics», assegura Joan. En preguntar-li si se sent satisfet pel camí recorregut, ho té clar: «Per mi, és una gran satisfacció trobar-me amb gent que porta quinze anys venint al restaurant i també m'alegra dir que, encara que no sé si he aconseguit alguna cosa a favor de l'ecologisme, sé que he fet el que per mi era el correcte».
