Explica Irene Martínez que, amb cinc anys, es ficava a la cuina amb la seva mare i les seves ties a tafanejar, sempre disposada a posar-se el davantal. La seva àvia i la seva padrina eren cuineres de professió, així que la gastronomia és al seu ADN perquè “ho he mamat moltíssim”. El seu to de veu és calmat i la seva posada, una mica tímida davant la càmera, però al seu cap bullen noves propostes i formats sense parar.
Una d’aquestes idees, que li rondava pel cap des que va començar en això dels fogons, era tenir el seu propi negoci. Als 18 anys va començar a formar-se a l’EHIB i a treballar en el sector del càtering per acabar expandint la seva visió a Granada, Mallorca i Madrid al costat de xefs com Tomeu Martí, Dabiz Muñoz i Santi Taura. De l’experiència amb el cuiner llosetí, diu, es va amarar del receptari mallorquí fins que va arribar la “casualitat” en forma de local. “Va ser una oportunitat que va aparèixer i la vaig agafar perquè això és com tenir un fill, mai no és bon moment per posar-s’hi.”
Amant de la cuina japonesa, Martínez explica que a Nus conflueixen els vèrtexs d’un triangle que entén com a suport: «Mallorca, la meva terra; Àsia, la meva passió, i Andalusia, les meves arrels.» A simple vista, la combinació pot sonar eclèctica, però pren tot el sentit del món a A mesa puesta, el concepte que convida a viure l’experiència com un espai de gaudi a través de la seva carta o dels menús Mijilla, una selecció de platets imprescindibles, i Pechá, la versió ampliada per als qui volen, sense pressa, delectar-se amb un menú més llarg.
«Estam en un procés de reestructuració. Volem acostar-nos més al client local amb una carta més accessible, propera, dinàmica i divertida»
Tanmateix, i com que Martínez no deixa mai de donar-hi voltes, s’acosten canvis. «Estam en un procés de reestructuració. Volem acostar-nos més al client local amb una carta més accessible, propera, dinàmica i divertida», així que, d’aquí a poc, avança, Nus es transformarà, fidel a la seva essència, en una taverna japoandalusa que servirà tapes amb deix andalús i picades d’ullet al Japó, sense oblidar les seves receptes insígnia en versió de picoteig. Una proposta més flexible per gaudir amb un vi o un vermut perquè, si hi ha res que li agradi a aquesta cuinera inquieta, és un bon xivarri en la millor companyia.
Que l’evolució és inherent a aquest restaurant ho demostra la seva capacitat de transformació. De tant en tant, Nus y amigos reuneix cuiners, sommeliers i distribuïdors per compartir productes i perspectives des del diàleg amb la cuina, i Sarao és una invitació a llevar les taules, deixar-se anar i cantar. «Un canvi radical del que és el Nus diari». I, si pogués semblar poc, fruit d’aquesta necessitat de moviment, el pròxim mes de març veurà la llum Feria, una declaració d’amor als xurros de tota la vida damunt una food truck itinerant. «Una manera de dur l’esperit de Nus arreu de Mallorca, de ser-hi o crear saraos, i expandir l’empresa a nivell de negoci. Què hi he de fer? Som un cul inquiet», afirma la xef amb alegre resignació.
«El ritual que suposa reunir-se, menjar, compartir, xerrar… és de les coses més boniques que existeixen»
Entre plat i plat, Martínez també ha hagut de bregar amb els reptes que comporta obrir un negoci i mantenir-lo. «Quan comences, no tens ni idea de tot el que hauràs de fer. Ser, a més de cuinera, fustera, comptable, fontanera… i aprendre de la gestió humana. Ha estat de les coses més difícils, però el positiu és que hem aconseguit construir un equip que entén què és Nus i sap transmetre-ho, que es posa la camiseta i la defensa».
I això és imprescindible, és clar, per a algú que entén la gastronomia com un mitjà per servir felicitat i reivindica l’arrelament de seure a taula com un acte d’amor i generositat. «El ritual que suposa reunir-se, menjar, compartir, xerrar… és de les coses més boniques que existeixen», sentencia.
