Quan Tomeu Lassio, assegut en una taula del seu restaurant, parla de l'aroma que desprenia la cuina de la seva àvia quan ell era petit se li il·luminen els ulls. És, potser, el poder que exerceix la memòria olfactiva en algú que ha tingut sempre molt clar que el seu projecte descansa a les arrels de la gastronomia mallorquina. Des de molt jovenet va saber que volia ser empresari, encara que a casa seva ho veien una mica perdut, així que li van demanar que parlés amb la seva cosina, treballadora social. Ella va ser qui va tranquil·litzar els pares de Tomeu: «el noi ho té clar, el seu lloc és entre els fogons».
Així va ser com Lassio, als 16 anys, va començar pel principi: es va acostar a la cuina tradicional de l'illa per investigar i comprendre les arrels; després, va estudiar i va collir experiència en diferents restaurants durant anys. Ja l'any 2012 va començar a oferir un servei de càtering i, el 2014, va obrir el seu propi restaurant, que porta el seu nom, a Lloseta, el municipi on va néixer.
Aquest cuiner mallorquí hi elabora i serveix un menú degustació que consta de tres entrants, un plat de peix, un de carn i, per acabar, unes postres. Els plats canvien cada dia perquè el producte de temporada marca els temps. «Avui, per exemple, he trobat bonic a la peixateria i he vist clar que seria el plat de peix del dia. També és temps de cireres, així que les postres van per aquí», explica mentre ens ensenya el producte.
I és que el producte de temporada i la cuina tradicional van de la mà. Com els nostres avantpassats, els ingredients principals que utilitza són els que podeu trobar al mercat segons l'estació de l'any i el clima.
«Hi ha una olor indescriptible, incomparable, que només pots retrobar amb producte local i de temporada. Aquesta aroma és la que busco».
No obstant això, part de la matèria primera que utilitza a la seva cuina és encara de més proximitat. El cuiner de Lloseta gaudeix fent les seves pròpies elaboracions amb tàperes i ametlles, i fins i tot prepara melmelada amb les prunes que recull del seu trosset de terra. «La gent valora que els expliquis que el que està menjant porta tomàquets del meu hort o marduix que he sembrat jo i he recollit aquest mateix matí». Així és la seva cuina, com la de casa, però sense por de fer-li una volta de rosca.
«La cuina tradicional és la base de qualsevol tipus de cuina. És el principi. Després vénen les salses sofisticades o processos avantguardistes, però l'inici sempre és a les arrels».
De fet, Tomeu no ha parat mai de buscar i de recollir receptes antigues perquè no caiguin en l'oblit. Receptes ancestrals, de la cuina medieval i també de la cuina senyorial que expliquen la història de la gastronomia mediterrània i, concretament, del passat de l'illa.
A més del producte local i de temporada, a la cuina de Tomeu Lassio hi ha un altre ingredient indispensable: el ritme lent. «Quan alguna cosa s'ha cuinat sense presses, seguint el seu procés pas a pas, es nota tant al sabor com a l'aroma. Per mi és fonamental no tenir pressa i allunyar-me de la velocitat a què ho fem tot avui dia. M'agrada invertir, a cada procés d'elaboració, el temps necessari».
La cuina de Tomeu Lassio és un homenatge a les coses suaus, senzilles i ben fetes. De fet, aquest esperit impera no només als fogons, també al restaurant, on treballen tan sols ell, a la cuina, i la seva dona, a sala. «Busquem la proximitat, que tot passi per les nostres mans, poder intercanviar impressions amb els comensals… i això només és possible en aquest format».
Potser alguns pensen que, en un món on es busca la transgressió i la innovació constant, el receptari mallorquí suposi certes limitacions. Res més lluny de la realitat. Com diu Tomeu, la cuina tradicional és com la llavor. Després entra en joc la creativitat ia ell li inspira gairebé qualsevol cosa: llegir llibres, menjar una figa sota una figuera, anar a la muntanya d'excursió, viatjar…
Perquè després diguin que la cuina és sacrificada. «La cuina és agraïda, oberta i divertida si t'arrisques a tastar. A mi em dóna llibertat poder cuinar cada dia al meu ritme mentre la meva filla m'explica alguna anècdota i faig plans amb la meva dona pel proper diumenge. Qui pot trucar sacrifici a dedicar-te a la teva passió alhora que comparteixes temps amb la teva família?», pregunta a l'aire, abans de tornar a la cuina a preparar els plats per a aquesta nit.
