La Vieja

Canàries està a les Balears

La Vella és el nom del restaurant canari que dirigeix ​​Jonay Hernández, un tenerifenc radicat a Mallorca que reivindica la cuina de la seva terra.

Autor: Joan Ramis Boscana

Siguem sincers: les tasques burocràtiques solen portar una mandra de la qual costa desprendre'ns. No obstant això, aquesta no és la sensació que ens envaeix quan entrem a la seu de PalmaActiva, l'agència de col·locació amb caserna general al carrer dels Socors. Després que ens hagin assessorat sobre les subvencions que faciliten a establiments emblemàtics – necessitàvem resoldre algun dubte –, vam buscar un lloc que figura des de fa uns anys a la prestigiosa Guia Repsol, un local cobert per una capa de lloes que desitgem conèixer de primera mà. És per això que ens encaminem a una plaça que coneixem de sobres, que és la de Raimundo Clar. La Vella és el nom del restaurant canari que dirigeix ​​Jonay Hernández, un tenerifenc radicat a Mallorca que reivindica la cuina de la seva terra per condimentar-la amb productes balears. Com ens negarem a una explosió d'arxipèlags semblant?

Al principi ens designen una taula instal·lada a la terrassa. Tot i que els para-sols ens protegeixin d'un cel que espurneja, el cambrer ens convida a entrar en una mostra d'hospitalitat on no ens neguem. En obrir la porta de La Vella, les Canàries ens rep amb un saler plantat al somriure de tot el seu equip. El personal del restaurant treballa sense parar després de la barra, pintada amb franges blaves i blanques. Ens asseuen a prop d'uns finestrals que deixen passar la llum d'un dia ennuvolat, al costat d'una paret on viu la il·lustració d'un pop enorme creat per l'artista Empujat. El pop se serveix dels seus tentacles per agafar amb força – no se'l prengui ningú – unes papes arrugàs, un morter i una cervesa. En contemplar la il·lustració i portats per l'enveja, ens dediquem a llegir la carta que Jonay ha elaborat escodrinyant a les seves arrels. El que ha fet amb La Vella ha estat crear un concepte de cuina que s'allunya de Flor de Sal, l'altre restaurant que regenta a Camp de Mar. 

Aquí el que preval són dues coses: una oferta gastronòmica que destil·la finor adobada amb tints de carrer. Un local apte per a moltes butxaques la ubicació de les quals ja parla de la seva filosofia: es troba a les entranyes de l'antic barri xinès de Palma, que avui travessa un rentat d'imatge on La Vella encaixa com un guant. La carta desplega un raïm de plats que se serveixen freds o calents, receptes de raça canària salpebrades amb productes mallorquins comprats al Mercat de Pere Garau. Encoratjats per tanta bona acollida, volem tastar un menú que també li ha fet aparèixer, durant dos anys seguits, a la Guia Michelin. Un menú que compartirem dues persones per amarar-nos de l'essència de La Vella, que ja d'entrada ens agrada.

Per anar obrint boca, ens porten un pa casolà amb massa mare acompanyat de una especialitat ben autòctona: el mojo picó. Tots dos ingredients estan deliciosos, però el pa s'emporta el palmell perquè la seva textura i el seu sabor gairebé ni requereixen acompanyament; es podria menjar sol. Ens portem la seva molla a la boca quan una amanida i una crema d'api són convidades a la nostra taula. La presentació de la crema és impecable, servida en un bol de ceràmica on neden uns trossets de esmicolar de mànec i gofi morat. Una recepta calenta que, amb la pluja de fons, adquireix un sabor vivificant. L'amanida ha estat batejada com a César Manrique, una reinvenció del clàssic que reemplaça el pollastre per unes gambes pescades als mars de Mallorca. Tot ben regat amb salsa rosa i un cogombre tallat a juliana. Un plat que han revisitat per fer-se'l seu, tan seva com ho és una daurada en adob que descansa sobre un arròs que no va a taula sol, l'acompanya el seu propi fumet. El seu aspecte promet, el tacte cruixent sorprèn, la definició en boca és una quimera. Una combinació marina que volem enriquir amb una altra de més rural: la de un pollastre camperol que té un regust a llenya, una barbacoa. Un sabor que s'intensifica gràcies a la seva guarnició: un puré de papes fumades i una salsa de pota rostida que, encara que masteguem amb la boca tancada, ens deixa bocabadats.

La mousse de frangollo, plàtan i galeta que prenem per postres ens ve a dir el següent: a La Vella som canaris i volem que tornis. I pensem fer-ho.