Joan Marc Restaurant

Cuina amb productes de rebost

Suposem que els records i les emocions tancades en aquest espai doten els plats d'un sabor entranyable.

Autor: Joan Ramis Boscana

Fotògraf: Jaume Oliver

Al centre de Mallorca es condensa una activitat íntimament relacionada amb la tradició. Quan volem connectar amb les nostres arrels, ens desplacem amb cotxe fins al cor de l'illa i reivindiquem la nostra essència. Avui ens volem reafirmar en la nostra condició de mallorquins a partir de la gastronomia. Volem aprofundir en el producte de la terra que treballen al Restaurant Joan Marc, un establiment que s'ha anat llaurant un merescut renom a Inca, el seu lloc de naixement.

El local obre les portes just davant de la plaça des Blanquer, una plaça habitada per un conjunt de xiprers que inspiren la decoració del restaurant. La fusta és l'element protagonista del mobiliari, un material que aporta tanta calidesa com la del personal que es mou entre les taules. Només agafar seient se'ns acosta Joan Marc, el cap pensant darrere d'aquest projecte. Amb la il·lusió d'un apassionat, ens explica que aquest lloc abans era la botiga que regentaven els pares, que ell es va criar entre les parets mentre ells despatxaven els clients habituals. Passats els anys, aquell colmado atestat de vivències s'ha convertit en un temple on se celebra la gastronomia illenca. El nen que antany corria per les estances és ara el xef que porta els comandaments de la cuina. Cosa que a Joan Marc l'omple de goig.

Abans que ens portin el menú de vuit plats que degustarem, passegem la mirada pel local. La llum del dia banya els mobles a través dels finestrals. L'ambient es debat entre la rusticitat i l'elegància mentre alguns comensals van ocupant les taules. Un parell de troncs de xiprer que gairebé toquen el sostre conjunten amb la barra de Restaurant Joan Marc, tallada en fusta i ple d'ampolles, gots, llibres i algun siurell. A l'altra banda es percep una cuina oberta on s'obren miracles; suposem que els records i les emocions tancades en aquest espai doten els plats d'un sabor entranyable. Ho estem a punt d'esbrinar.

Primer comencem amb uns tubercles amb brou de cúrcuma que entren genial per combatre aquest hivern que ja treu el cap. D'un líquid consistent en rescatem uns trossos d'api, remolatxa i moniato que s'haguessin quedat a viure al fons, i que es desplacen fins a la nostra boca per donar-nos a conèixer el potent sabor. El segon se'ns desfà a la boca i nosaltres ho fem en elogis: la figatella amb salsa pebrada i olives trencades es fon sobre les nostres papil·les gustatives. La qualitat dels seus productes està fora de qualsevol dubte. El mateix podem dir dels fideus amb llampuga i picada d'all i julivert. Un plat que deixa al nostre paladar un plaent rastre picant del que encara ens recordem, un record que roman a la nostra memòria i al qual tornem quan ens posem nostàlgics. Té un accent molt mallorquí.

La proposta següent combina les meravelles del mar amb els secrets de la muntanya: una servíola amb verdures i ceps escabetxats. Els sabors lluiten entre si per reclamar la nostra atenció, i us la prestem per confirmar que la barreja ens resulta interessant, amb uns ingredients destinats a entendre's. Passa el mateix amb la vedella estofada que gairebé se'ns fon al mateix plat, la tendresa del qual contrasta amb el cruixent d'unes castanyes que el sentin de meravella. Per no parlar de les primeres postres que es presenta davant nostre: un mató casolà elaborat amb llet fresca de vaca. El mateix Joan Marc ens ho porta servit en una taula, i ens dóna a triar per acompanyar-lo entre olives trencades o melmelada amb fruits secs. Nosaltres ens decantem per la melmelada, un autèntic encert.

Encara ens estem llegint quan una pera al vi amb crema de llet ens incita a mirar-la. Fem un forat al nostre estómac perquè el seu sabor caramel·litzat ens endolci la boca. I quan creiem que la festa s'ha acabat, i mousse de cafè i caramel amb figues seques i licor d'herbes ens brinda un comiat inigualable. Aquest ha estat un banquet elaborat amb productes que qualsevol podria tenir al seu rebost. Suculenta senzillesa.