A les portes de novembre, el bon temps convida els més atrevits a banyar-se a la mar, però el Port de Pollença presenta una imatge molt diferent de la que mostra en ple estiu. A TERRAE també ho han notat, tot i que ells aposten per transitar cap a un model menys estacional. La decisió concorda amb l’essència del seu projecte —atrevit, disruptiu i irreverent— que cerca constantment solucions d’elaboració i consum que generin zero residus a partir del producte local. En parlam amb David Rivas, el capità del vaixell.
Després de formar-te a Barcelona i curtir-te en cuines de Noruega i Hong Kong, vas aterrar a Mallorca i vas gestar TERRAE. És la teva manera de reivindicar que altres formes de consum són possibles?
Totalment. És una mica extrem, però bàsicament és intentar demostrar que és possible si ens deconstruïm una mica. Una mena de quimera que es proposa a la imaginació.
I com neix aquest impuls?
Crec que vaig estar influenciat per excel·lents cuiners a Escandinàvia que, a poc a poc, varen aportar aquestes idees —la sostenibilitat, anar a cercar coses al camp— al meu cap. Em va encantar portar aquest concepte a l’illa i aplicar-lo amb el meu bagatge de sud-americà amb experiència a l’Àsia, però amb productes d’aquí.
La filosofia zero waste defensa reduir el malbaratament, però en realitat l’aprofitament és tan antic com l’olla. Quines tècniques aplicau a la cuina per minimitzar els residus?
N’hi ha moltes, però una que em sembla molt interessant la vaig rescatar de la meva padrina. Tenim un pot on guardam les llavors dels pebrots i les restes de ceba i d’all, i les mesclam amb chili perquè fermentin. Amb el temps, es va desfent i demana més verdura. Tots aquests pots ens serveixen com a picant i com a base per cuinar altres plats.
«El menú es construeix amb productes de temporada i d’altres que a l’hivern hem estat processant. I sí, cada vegada la gent està més oberta.»
El local de TERRAE també està travessat per principis sostenibles. D’on ve el que ens envolta?
Majoritàriament, de les deixalles, i les taules estan fetes a partir de residus de la indústria fustera destinats a la construcció que nosaltres reutilitzam.
Us proveïu d’hort propi i de productors locals. En temps de consum per internet, és una utopia tornar a mirar el que tenim a prop i apostar per la circularitat?
Pot ser utòpic, però també possible si tots miram cap a aquest costat. De fet, crec que el món ens hi portarà. És qüestió de temps i de generacions entendre que aquesta opció és la millor per a tothom o que, millor dit, no hi haurà opció: aquest serà el camí.
El vostre menú «Omakase», que vol dir «posar-se en mans del xef» en japonès, ens convida a deixar-nos sorprendre. Com a comensals, estam oberts a deixar-nos portar?
En aquest cas, és posar-se en mans del pagès, del productor. El menú es construeix amb productes de temporada i d’altres que a l’hivern hem estat processant. I sí, cada vegada la gent està més oberta. Al cap i a la fi, TERRAE ha construït aquesta petita norma que s’accepta perquè no hi ha una altra manera de venir si no és disposats a veure què hi ha.
Heu aparegut a les guies Michelin i Repsol, i enguany heu entrat a la 360 Eat Guide. T’ho prens com un reconeixement a la teva feina i a la del teu equip?
És un reconeixement que valoram i agraïm, però no és realment el que ens mou. El que ens mou és ser més sostenibles, fer servir menys plàstic, que el personal faci menys hores… si venen persones d’aquest calibre i ens reconeixen, n’estam molt agraïts, i per què no?
«El projecte de càtering TERRAE Experience demostraa que en aquesta forma de negoci, en grups petits, també es pot ser sostenible.»
L’ànima de TERRAE és irreverent i optimista. Com visualitzes el futur en una illa la societat de la qual sembla haver-se adonat que els nostres recursos són limitats?
El veig amb optimisme, perquè no crec que hi hagi una altra manera de veure el futur. Prendre consciència és l’únic que ens durà a un desenvolupament positiu, perquè la gent s’haurà d’adonar que això és el que demana el medi ambient i la societat en general.
Acabem, doncs, mirant cap endavant. Què esperes de TERRAE a mitjà o llarg termini?
Ara ens estam reinventant un poc. Volem fer coses diferents, desaprendre tècniques i desenvolupar-ne de noves. A més, hem impulsat un projecte de càtering —TERRAE Experience— per demostrar que en aquesta forma de negoci, en grups petits, també es pot ser sostenible, utilitzar productes d’aquí i no generar residus. Amb la mateixa filosofia, sempre respectant els valors TERRAE.
