Un menú diari al migdia i una carta de vuit platets que conviden a compartir conformen l'oferta gastronòmica de Cuina Vivant. No en necessiten més ni en volen més perquè el producte de temporada i de proximitat dicta el ritme dels fogons d'aquest projecte capitanejat per Pilar Palou i Tomás Ketlun. La idea ha estat aquesta des que, confinats a Londres, van començar a imaginar com seria el seu restaurant.
Avui, aquesta il·lusió és una realitat que ocupa el número 11 de la Travessia d’en Ballester, al barri de Sa Gerreria de Palma. Pilar i Tomás són parella i funcionen com un veritable equip: ell és el xef; ella, l'encarregada de sala i l'especialista en vins. Junts transmeten, a través de la seva proposta, la seva visió del món de la restauració: una que practica la cuina d'aprofitament i s'encamina, en les decisions diàries, cap al residu zero.
«Cuina Vivant sorgeix durant la pandèmia. Vivíem a Londres i ja ens dedicàvem a l'hostaleria. Estàvem conscienciats amb el medi ambient i vam començar a pensar més en l'impacte que té el nostre sector. Ens informem sobre què podíem fer per reduir la nostra empremta i aleshores pensem, i si aprofitem aquest temps per definir com seria el nostre restaurant?», explica Pilar, asseguda en una taula del local.
A Tomàs sempre li havia agradat la cuina i, en acabar la secundària, va emprendre aquest camí. Adquirint bagatge a Argentina, Londres i Mallorca, va aprendre què volia i què no per al seu propi restaurant. Pilar, en canvi, va estudiar Comunicació i Publicitat, però a Londres va despertar-hi el cuquet de la restauració, «de la cura pel detall i la creació d'experiències».
«La cuina d’aprofitament és tornar a les arrels, a les pràctiques que es feien abans, quan la gent no tenia tot el que volia a l'abast de la mà».
Peix d'una peixateria familiar del mercat de Pere Garau, carn i embotits de Cas Serè, a Inca, verdures de S’Hortolà… són els seus ingredients principals, els que defineixen amb fets l'anomenada cuina d'aprofitament que, al capdavall, no és res més que, com explica Tomás, «tornar a les arrels, a les pràctiques que es feien abans, quan la gent no tenia tot el que volia a l'abast de la mà. Ni salsa del Japó ni kiwi de Nova Zelanda».
Quan el propòsit és aprofitar-ho tot, allargar la vida del producte és vital i, en realitat, aquesta filosofia no té res de nova, ja que la història de la gastronomia ha desenvolupat tècniques, injustament oblidades, que ens permeten conservar un aliment durant més temps del que ho faria a la nostra nevera, com són l'escabetx, el curat o la fermentació. Processos que Tomàs practica el dia a dia de la cuina.
I és que «Cuina Vivant és una invitació a la cuina viva, on hi ha l'essència. Tot el que hi ha a la nostra cuina ha d'estar sempre viu», diu la Pilar. De fet, el mantra es trasllada més enllà dels fogons en aquest restaurant particular: el seu mobiliari, un homenatge al bosc mallorquí, s'ha produït a partir de fusta -d'olivera, alzina i noguera- de arbres caiguts en temporals. Una manera d'«apropar la muntanya a la ciutat» i de «revaloritzar el que tenim, tornar a donar-li un espai, en lloc de comprar alguna cosa nova».
«Precisament, el que volem és conscienciar que menys és més. Apostar per la qualitat, l'equilibri ambiental i el producte local, i fer entendre que cada producte porta un procés al darrere».
Amb un sostre alt i grans finestrals, Cuina Vivant va obrir les portes fa tot just un any, a la primavera del 2023, i tant Pilar com Tomás eren conscients ja aleshores que no són un restaurant a l'ús. Precisament per això, al començament, se sentien com una bestiola rara. «Crec que la gent no acabava d'entendre perquè no teníem un pit de pollastre o una amanida Cèsar. El que volem és conscienciar que menys és més. Apostar per la qualitat, l'equilibri ambiental i el producte local, i fer entendre que cada producte porta un procés al darrere».
Un procés que deixa una empremta al nostre planeta que Cuina Vivant tracta de combatre amb un discurs coherent i serè, des dels fogons, però també a través del seu carta de vins, que reuneix el fruit de projectes enfocats a la sostenibilitat. Vins de vinyes recuperades, de veremes manuals i elaboracions de poca intervenció conformen una selecció molt mediterrània, amb propostes vinícoles de Sicília, Catalunya, el sud de França i les Illes Balears, és clar.
Amb el pas del temps, i mirant enrere, Pilar i Tomás creuen que l'escenari ha canviat i expliquen orgullosos que han aconseguit fidelitzar clientela local que «ja forma part de la família vivant». El més gran èxit, segurament, per a una iniciativa rara avis a l'illa on un any de camí n'ha tingut prou per recollir el seu primer premi: el Premi Remenja’mmm a la quarta edició dels Premis Rezero Balears, com a reconeixement a la seva tasca contra el malbaratament alimentari.
Coneixedors que estan en fase inicial i que queda molt per recórrer, entre les parets de Cuina Vivant, a més d'elaborar raols i hamburgueses de peix amb pa de coca de patata -els seus deliciosos plats estrella-, es couen moltes idees i plans de futur. «La meta és arribar a produir zero residus i en una illa és molt difícil perquè no pots ni aconseguir tovallons de paper que no vinguin en plàstic», apunta Tomás.
Mentre arriben a la meta, hi ha molt per aportar i cada acció compta, dins i fora de Cuina Vivant. En un barri on ja hi ha horts urbans, la parella planteja involucrar-se amb el seu propi compost i, a mitjà termini, comprar una trituradora de vidre per convertir el vidre de les ampolles en sorra per fer ceràmica. «El barri és ple de tallers i podríem crear comunitat», somriu Pilar.
El món és més bonic i esperançador gràcies a projectes com aquest, que sense fer gaire soroll, donen suport als productors locals, fomenten el consum de productes de proximitat i redueix qualsevol tipus de rebuig i residu. Queda molt per fer, sí, però ja hi ha qui cou, a foc lent, un futur millor.
