Cualquier mañana, de lunes a sábado, en las entrañas del Forn de Sant Francesc impera el ritmo frenético. Con las manos en la masa y los hornos a altas temperaturas, un equipo de nueve personas trabaja sin descanso, pero con el orden y la predisposición que demanda un oficio que Joan Seguí, al frente del obrador, ha heredado de sus bisabuelos.
En realidad, Joan nunca creyó llevar esta vida -porque esto es una forma de vida-, pero cuando llegó la hora de la jubilación de sus padres, tuvo que tomar una decisión. Venderlo, alquilarlo o tomar las riendas. Su mujer, María, lo animó y, veinte años después, sentado en el obrador, describe su trayectoria con una sola palabra: «intensa».
Hablador, carismático y risueño, Joan aprendió el oficio gracias a sus padres y a Pep, su mano derecha, quien sigue hoy a su lado, y aunque los tiempos han cambiado, él y todo el equipo mantienen vivo el espíritu de un horno que abrió sus puertas en 1954.
«Intentamos mantener la esencia de los primeros orígenes. Esto era una teulera, y cuando llegaba la noche, se hacía pan para la familia y los vecinos. Salía bien y surgió la idea de convertirlo en un horno».
Sin perder de vista estas raíces, Joan y María han recuperado recetas familiares que siguen ejecutando hoy con maestría, «ayudados con algunas máquinas, pero de la forma más artesanal posible y siempre fresca», cuenta Joan mientras el pan se cuece en el antiguo horno de leña.
«Cuando cogimos el horno, en Mallorca la ensaimada era un postre de fin de semana y para gente mayor. Al actualizarla con un relleno atractivo, el público joven se interesó por un producto que se estaba perdiendo».
Mítica y ahora parece que imperecedera, la ensaimada es su producto estrella, pero no siempre ha sido así. El postre mallorquín por excelencia no ha gozado toda la vida la época de esplendor que atraviesa en la actualidad, pero en Sant Francesc supieron darle una vuelta y actualizarla a partir de la receta de siempre. «Cuando cogimos el horno, en Mallorca la ensaimada era un postre de fin de semana y para gente mayor. Al actualizarla con un relleno atractivo, el público joven se interesó por un producto que se estaba perdiendo».
Su público, más que interesarse, se entusiasmó, tanto que ahora venden este postre a diario a vecinos, a personas de cualquier rincón de la isla y a turistas, a muchos turistas, que se desplazan hasta Inca como si de una peregrinación se tratara. «El turismo venía a Mallorca y no pasaba ni por Inca. Ahora, cogen un taxi y vienen hasta aquí. Nos pone los pelos de punta».
Su éxito se debe, sin duda, a la excelencia de sus productos, pero también, reconoce Joan, a las redes sociales, a través de las cuales han sabido transmitir su oficio y enseñar su producción desde una mirada diferente, novedosa y golosa para el consumidor. «Estábamos en el momento oportuno, encontramos la forma adecuada, y se ha convertido en una parte muy importante del trabajo porque intentamos no maquillar las cosas».
«El Forn de Sant Francesc es un horno de barrio de toda la vida. Sé que desde fuera no se ve así, pero para mí sigue siendo un horno tradicional».
Publicar un libro de sus recetas más reconocidas -como las panades, las coques y sus deliciosos rollo de canela- adaptadas a la repostería casera y ganar el premio a la mejor ensaimada del mundo, en 2017, claro, acabó de catapultarlos. «El premio provocó un boom y no solo de ensaimadas. Durante un tiempo, a las 9:30 h ya teníamos la tienda vacía de género», cuenta Joan, que trata de relativizar su éxito y mantener los pies en el suelo, modesto, porque sigue pensando que «el Forn de Sant Francesc es un horno de barrio de toda la vida. Sé que desde fuera no se ve así, pero para mí sigue siendo un horno tradicional».
Consciente de que la fama eleva las expectativas de la clientela, su discurso es cauto. «Los productos que hacemos son muy normales, como los de todos los hornos de la isla. Yo nunca diré que hacemos los mejores doblegats del mundo. Los enseño -en Instagram- y que sea la gente quien los juzgue».
Esta prudencia no resta que Joan sienta orgullo, y no es para menos. El camino, además de ser intenso, no ha sido fácil para la quinta generación de los Seguí, pero él, reconoce, se siente orgulloso de que sus padres y sus suegros estén, a la vez, orgullosos del trabajo hecho. «Cuando arrancamos, no sabíamos cómo saldría y ahora ven que lo que hacemos funciona y que el producto es reconocido». Este orgullo también se extrapola a la innegable labor de haber contribuido «a dar fuerza a la ensaimada, que se vende mucho ahora en Mallorca».
El presente del forn inquer es esplendoroso, pero el futuro, para Joan, que habla con sinceridad y sin rodeos, se presenta incierto. «No sé si mi hija será astronauta, tiene doce años, es demasiado pronto, pero veo un mal futuro en el sector. Por falta de personal, porque las grandes empresas se comen poco a poco a las pequeñas... Este negocio te tiene que ir muy bien para mantenerlo y debes tener un equipo que te acompañe. Inviertes muchas horas».
Con el propósito de mitigar el cansancio y mantener viva la motivación, Sant Francesc cierra los domingos (algo excepcional en un horno de la isla) porque para ellos es vital «comer con la familia, tener vida social y tomarnos vacaciones en verano para ir a la playa», aunque ni él ni nadie sabe qué depara a un gremio que, en los últimos tiempos, ha ido menguando. «Hace poco vi una noticia que contaba que se habían cerrado cien hornos en diez años en Baleares. Es una locura. Así que el futuro… no lo sé».
El futuro está por escribir. Hoy, de momento, en el obrador del Forn de Sant Francesc sus doblegats siguen cautivando los paladares de sus clientes incondicionales y sus ensaimadas -más actualizadas que nunca, pero con el sabor de siempre- son el colofón perfecto a cualquier comida, cena o celebración. Es el fruto del trabajo bien hecho. Es para sentirse orgulloso.
