Caimari es un pueblo montuoso que no alcanza los mil habitantes, una localidad de estética rural que se alza justo en las faldas de la sierra. Sus calles están flanqueadas por viviendas de apariencia y carácter mallorquín. Casas con frontis de piedra y contraventanas pintadas de un verde que conjunta con los olivos que motean el panorama. Sus calles son ascendentes, y a pesar de su pendiente nos invitan a subir para que nos impacte el airecillo de las montañas. Estamos a los pies de la Serra de Tramuntana, que nos da la bienvenida en lo que ya podría considerarse su vestíbulo. Un ejemplo de la hospitalidad mediterránea brindada por la propia naturaleza. Esa clase de recibimiento es el que también practican en una fonda como Ca na Toneta, que desde hace veintiséis años da comida y calor a quien desee acomodarse en sus sillas. Enfilamos el carrer de s’Horitzó y encontramos su entrada, que no puede ser más hogareña.
Pasan pocos segundos hasta que Maria Solivellas nos abre la puerta del establecimiento que regenta junto a su hermana Teresa. Son las seis de la tarde. Se percibe una ligera actividad. Personal que va y viene. Las mesas se están disponiendo para el servicio de esta noche y Maria nos conduce hasta la casa de al lado, así su equipo podrá trabajar en paz. Cruzamos el umbral. Nos fijamos en las paredes de un domicilio que acumula años y encanto. Es la tienda del restaurante, cuyas paredes están abarrotadas de botellas de vino y piezas de cerámica. Atravesamos un pasillo y salimos a una terraza. Bajo las flores de una buganvilla, nos sentamos a una mesa. «Es que en las casas mediterráneas todo sucede siempre alrededor de una mesa». Así arranca su discurso Maria cuando se le pregunta sobre la esencia de Ca na Toneta. «Nosotras nos hemos inventado una forma de estar dentro de la hostelería, que consiste en preguntar qué harías tú si recibieras a alguien en tu casa. Cómo darías lo mejor que tienes para compartirlo». La hospitalidad es el ingrediente principal de su gastronomía, un proyecto con más de cinco lustros a sus espaldas que se entiende ya no como un negocio, sino como una forma de vida.
«Volví a Mallorca después de diez años y asumí la insularidad como un desafío.»
El relato de Maria reúne un elemento que hemos encontrado en varias visitas: empezar de nuevo. Después de una etapa en Madrid dedicada a la producción musical, echó la vista atrás para darse de bruces con el restaurante familiar que su madre y Teresa habían levantado. Entonces cayó en la cuenta de que su trabajo tenía fecha de caducidad. Quería darle sentido a su rutina. Sin ningún tipo de formación y a partir de un empuje autodidacta, comenzó una búsqueda introspectiva de sí misma a través de la cocina. «Volví a Mallorca después de diez años y asumí la insularidad como un desafío. Los límites que propone la isla me resultaron atractivos. Me pareció un buen punto de partida para empezar a trabajar. Me pregunté: ¿qué pasaría si solo utilizo lo que tengo a mi alrededor?».
La austeridad se presentó como su mejor aliada para experimentar en un campo en el que no tenía experiencia. Enseguida entendió que para aprender debía ponerse entre fogones, una actividad que sazonó en todo momento con jornadas de lectura maratonianas. «Me pasaba el día cocinando y leyendo. Recetas, novelas o antropología. Cualquier cosa vinculada al alimento».
El universo gastronómico es sumamente expansivo, de ahí que los confines de Mallorca supusieran para Maria el asidero al que agarrarse. Lo que tal vez no esperaba fue que esos límites pasaran a ser tan interesantes. Hoy se erigen como la piedra angular de su cocina. En esa fase de iniciación, adoptó una óptica que la convirtió en una intérprete del paisaje. Puso una lente de aumento sobre todo aquello que la rodeaba para advertir sus matices. «Me dedicaba a pasear por la isla, a hablar con payeses, a buscar productos y semillas. Además, me puse a cocinar al mismo tiempo en que monté mi propio huerto ecológico. Eso me sirvió para entender la conexión de mi nuevo oficio con la tierra». Maria Solivellas andaba buscando un sentido para sus días, y la gastronomía se lo concedió. Un conocimiento de enormes dimensiones que afecta a la salud, al territorio, a la identidad. Se enamoró de la cocina al instante.
«Es muy importante el poder transformador que puede tener un restaurante en la sociedad».
Es cierto que cuando decidió incorporarse al equipo, la fonda llevaba abierta tres años. Fueron su madre y su hermana quien, sin recorrido previo en la profesión pero con una arraigada cultura del gusto, transformaron la casa de su tía Toneta en restaurante. Todo ocurrió después de haberse leído Como agua para chocolate, de Laura Esquivel. Los libros otra vez como motor. «Hace veintiséis años era arriesgado que una familia sin experiencia abriera un restaurante en Caimari. Y encima yo me puse a estudiar el recetario tradicional mallorquín cuando la cocina fusión estaba eclosionando. Éramos unas marcianas». No obstante, el proyecto tuvo una buena acogida desde su inauguración, y adquirió una nueva forma cuando su madre colgó el delantal para que Maria tomara las riendas.
Doblan las campanas de la iglesia del pueblo. Su repicar rebota contra la cima de las montañas mientras Maria nos habla de sus descubrimientos. Su sabiduría no solo se la debe a los libros, sino a todo lo absorbido de tanto recorrer la isla. A base de curiosear, reparó en la forma en que vivían nuestros antepasados, en cómo se relacionaban con el medio. Ahí abrazó el ecologismo y la economía circular, dos de los principales condimentos con los que adereza sus platos. Un patrimonio del entorno rural del que procedemos, y que con el paso del tiempo se va perdiendo. «En Ca na Toneta intentamos explicar quiénes somos, adónde vamos y de dónde venimos. Es muy importante el poder transformador que puede tener un restaurante en la sociedad».
Maria nos despide en su lugar de trabajo, que no es otro que la cocina en la que ejerce de chef. La cena de cada noche se ciñe a una estricta temporalidad: al producto que le ofrecen los productores locales, figuras para ella claves en la sociedad; al género que le proporciona el huerto ecológico del restaurante, una guía que les permite experimentar con variedades de aquí. En Ca na Toneta la intención es que los comensales sientan, bajo el emparrado de su terraza o en su comedor de piedra encalada, esta reinterpretación de la cocina mallorquina. «Es necesario reivindicar la identidad en un mundo tan globalizado. Hay que conservarla y hacer que evolucione».
