Joan Marc Restaurant

Cocina con productos de despensa

Suponemos que los recuerdos y las emociones encerradas en este espacio dotan a los platos de un sabor entrañable.

Autor: Joan Ramis Boscana

Fotógrafo: Jaume Oliver

En el centro de Mallorca se condensa una actividad íntimamente relacionada con la tradición. Cuando queremos conectar con nuestras raíces, nos desplazamos en coche hasta el corazón de la isla y reivindicamos nuestra esencia. Hoy queremos reafirmarnos en nuestra condición de mallorquines a partir de la gastronomía. Queremos ahondar en el producto de la tierra que trabajan en el Joan Marc Restaurant, un establecimiento que se ha ido labrando un merecido renombre en Inca, su lugar de nacimiento.

El local abre sus puertas justo enfrente de la plaça des Blanquer, una plaza habitada por un conjunto de cipreses que inspiran la decoración del restaurante. La madera es el elemento protagonista del mobiliario, un material que aporta tanta calidez como la del personal que se mueve entre las mesas. Nada más tomar asiento se nos acerca Joan Marc, la cabeza pensante detrás de este proyecto. Con la ilusión de un apasionado, nos cuenta que este lugar antes era la tienda que regentaban sus padres, que él se crio entre sus paredes mientras ellos despachaban a sus clientes habituales. Pasados los años, aquel colmado atestado de vivencias se ha convertido en un templo donde se celebra la gastronomía isleña. El niño que antaño corría por sus estancias es ahora el chef que lleva los mandos de la cocina. Algo que a Joan Marc le llena de gozo.

Antes de que nos traigan el menú de ocho platos que vamos a degustar, paseamos la mirada por el local. La luz del día baña los muebles a través de sus ventanales. El ambiente se debate entre la rusticidad y la elegancia mientras algunos comensales van ocupando sus mesas. Un par de troncos de ciprés que casi tocan el techo conjuntan con la barra de Joan Marc Restaurant, tallada en madera y rebosante de botellas, vasos, libros y algún siurell. Al otro lado se percibe una cocina abierta donde se obran milagros; suponemos que los recuerdos y las emociones encerradas en este espacio dotan a los platos de un sabor entrañable. Lo estamos a punto de averiguar.

Primero empezamos con unos tubérculos con caldo de cúrcuma que entran genial para combatir este invierno que ya se asoma. De un líquido consistente rescatamos unos trozos de apio, remolacha y boniato que se hubieran quedado a vivir en su fondo, y que se desplazan hasta nuestra boca para darnos a conocer su potente sabor. El segundo se nos deshace en la boca y nosotros lo hacemos en elogios: la figatella con salsa pimentada y olives trencades se funde sobre nuestras papilas gustativas. La calidad de sus productos está fuera de toda duda. Lo mismo podemos decir de los fideos con llampuga y picada de ajo y perejil. Un plato que deja en nuestro paladar un placentero rastro picante del que aún nos acordamos, un recuerdo que permanece en nuestra memoria y al que volvemos cuando nos ponemos nostálgicos. Tiene un acento muy mallorquín.

La siguiente propuesta combina las maravillas del mar con los secretos de la montaña: una serviola con verduras y boletus escabechados. Los sabores luchan entre sí para reclamar nuestra atención, y se la prestamos para confirmar que la mezcla nos resulta interesante, con unos ingredientes destinados a entenderse. Ocurre otro tanto con la ternera estofada que casi se nos derrite en el mismo plato, cuya ternura contrasta con el crujiente de unas castañas que le sientan de maravilla. Por no hablar del primer postre que se presenta ante nosotros: un requesón casero elaborado con leche fresca de vaca. El propio Joan Marc nos lo trae servido en una tabla, y nos da a elegir para acompañarlo entre olives trencades o mermelada con frutos secos. Nosotros nos decantamos por la mermelada, un auténtico acierto.

Aún nos estamos relamiendo cuando una pera al vino con crema de leche nos incita a mirarla. Hacemos un hueco en nuestro estómago para que su sabor caramelizado nos endulce la boca. Y cuando creemos que la fiesta se ha acabado, un mousse de café y caramelo con higos secos y licor de hierbas nos brinda una despedida inigualable. Este ha sido un banquete elaborado con productos que cualquiera podría tener en su despensa. Suculenta sencillez.