Georges Duhamel pflegte zu sagen, dass das Mittelmeer dort endet, wo der Olivenbaum aufhört zu wachsen, ein Strauch, der auf natürliche Weise in den Gebieten vom südlichen Kaukasus bis zur syrischen Küste Wurzeln geschlagen hat. Eine immergrüne Pflanze, die die Phönizier um 1050 v. Chr. auf die Halbinsel brachten. Seitdem hat es viel geregnet, und die Tropfen, die von so vielen Regengüssen fielen, haben dazu geführt, dass sich der Olivenbaum in Spanien als Symbol der Unsterblichkeit ausbreitet, da seine Präsenz in unserer Landschaft so dauerhaft ist wie sein Alter. Der Olivenbaum zieht nicht nur wegen seiner Schönheit die Blicke auf sich, sondern auch, weil die Olive, seine Frucht, ein sehr begehrtes Produkt ist. Doch die Olive birgt noch einen weiteren, äußerst wertvollen Schatz, der die Grundlage unserer Ernährung bildet und Spanien zu einem der größten Exporteure von Olivenöl auf der Welt macht. Bei Oli de Santanyí ist man sich der privilegierten Lage Mallorcas im Mittelmeer bewusst, einer Insel, auf der fast überall Olivenbäume wachsen und die ein ideales Klima für die Olivenölproduktion bietet. "Das Terrain ist hier von enormer Bedeutung. Außerdem gibt es wegen des Windes keine Schädlinge und wir sind sehr nah an der Küste. Das Mikroklima ist perfekt".
Dr. Dirk Müller-Busch empfängt uns auf der Finca Son Pati de Llevant, einem versteckten Ort in der Nähe des Naturparks Mondragó, inmitten der verschlungenen Pfade, die diesen Teil der Levante durchziehen, der von traumhaften Gewässern umspült wird. Das Haus, in dem Dirk sechs Monate im Jahr wohnt - er hat die Finca seit zwei Jahrzehnten - hat einen Kreisverkehr an der Vorderseite, wo wir unser Auto parkten. Als er uns sah, ließ er uns ein Paar Gummistiefel da, denn die Landschaft war nach einem verregneten Morgen in Tau getaucht. "In diesem Gebiet sind wir weit weg von jeglicher Umweltverschmutzung, und das ist ein großer Vorteil, wenn man ein Projekt wie dieses auf die Beine stellen will". Dirk ist der Direktor von Oli de Santanyí, einer Initiative, die aus einem Olivenhain mit 600 Olivenbäumen besteht, aus denen sie ein natives Olivenöl extra in limitierter Auflage gewinnen. Wir wandern durch die Landschaft, während Dirk, stolz auf seine Errungenschaften, uns von dem Land erzählt, auf dem seine Olivenbäume stehen.
"Dieses Grundstück ist zweieinhalb Hektar groß. Wir verwenden keine Pestizide oder Insektizide. Wir düngen auf natürliche Weise und bedecken den Boden einige Monate lang mit Blumen und Pflanzen. Dies ist eines der Markenzeichen von Oli de Santanyí: Nachhaltigkeit. Um die Stämme einiger Bäume sind noch Reste von Schafwolle gewickelt, die zur Bekämpfung von Insekten eingesetzt wird, wenn die Olivenbäume noch jung sind. An den Ästen eines Johannisbrotbaums aufgehängt, dienen einige Kästen als Schlafplätze für Fledermäuse. Die nächtlichen Jäger, die die Luft von möglichen Bedrohungen für die Landschaft säubern. Im Vergleich zu konventionellen Anbaumethoden sind diese Techniken sehr viel arbeitsintensiver. Aber gut gemachte Arbeit liefert Ergebnisse, die dieses Projekt Jahr für Jahr auf den Gipfel eines sybaritischen Marktes treiben, auf dem die Industrie keinen Platz hat.
"Ich möchte die Ölproduktion wie einen Qualitätswein behandeln".
Die Landwirtschaft von Oli de Santanyí ist ein Gegenpol zu Herbiziden und Düngemitteln. Sie taucht in die Furchen der Erde ein und glaubt an die natürlichen Zyklen. Wir wandern durch die Landschaft, die Feuchtigkeit poliert unsere Stiefel, und gleich werden wir auf einen Pilz treten; ein Lebenszeichen, das darauf hinweist, dass dieser Boden nährstoffreich ist. "Angefangen hat alles im Jahr 2010, zur Hälfte mit einem anderen Partner, aber seit einem Jahr führe ich das Unternehmen allein. Wir haben sechshundert Löcher gegraben, in die wir etwas Dünger gegeben haben, und auf die erste Ernte gewartet". Dirks Beweggründe für die Durchführung eines solchen Großprojekts mit ökologischem Hintergrund liegen in seinen Prinzipien begründet. Wenn man ihn nach seinen Interessen fragt, lächelt er nur halb und gesteht, dass er ein Liebhaber von gutem Wein und gutem Essen ist. Deshalb richtet sich das grüne Gold in seinen Oliven vor allem an Kunden mit einem Gourmet-Geschmack. Seine Vorliebe für Olivenöl ist wie eine Jugendliebe, sie reicht weit zurück. "Bevor ich Oli de Santanyí gründete, reiste ich an viele Orte, um zu sehen, wie das Öl hergestellt wird. Ich wollte alle Schritte kennen lernen und reiste durch die ganze Welt: Südafrika, Uruguay, Portugal, die Iberische Halbinsel... Auch Mallorca. Vor zehn oder fünfzehn Jahren waren die Produktionen, die ich besucht habe, von sehr geringer Qualität".
Die Enttäuschung, die Dirk auf seiner Reise um die Welt erlitten haben muss, hat ihm eine Glühbirne in den Kopf gesetzt. Eine Glühbirne, wenn auch eine Energiesparlampe. Der Ökologismus ist eine weitere seiner Vorlieben, und er beschloss, die Praktiken dieser Doktrin in der Landwirtschaft seines Projekts umzusetzen. Bei der Verwirklichung seiner Vorstellungen hatte er die unschätzbare Hilfe zweier Ingenieure - des Mallorquiners Miguel Capllonch und des Portugiesen Joao Gomes - sowie eines Ölexperten aus der Toskana: Adriano März. Die Kombination ihrer Kenntnisse führte zur Anpflanzung von Olivenbäumen, deren Früchte eine starke lokale Komponente aufweisen: Empeltre, Arbequina und Picual, die drei von der Aufsichtsbehörde der DO Oli de Mallorca (Öl mit Mallorquinischer Herkunftsbezeichnung) zugelassenen Sorten. "Ich möchte die Herstellung des Öls so behandeln, als wäre es ein Qualitätswein. Was wir machen, ist ein Coupage, eine Mischung. Jede Olivensorte hat ihre eigenen Merkmale". Während die Arbequina der jährlichen Produktion Stabilität verleiht, verleiht die Empeltre dem Öl einen holzigen Geschmack, während die Picual - die Dirk am liebsten mag, wie wir vermuten - ihm bittere Noten und einen Hauch von Schärfe verleiht».
"Die Oliven, die wir aus unserer Ernte auswählen, sind die besten, und wir lagern sie bei einer sehr niedrigen Temperatur".
Am Ende eines jeden Jahres werden die drei Olivensorten gemischt und insgesamt nicht mehr als tausend Liter Öl gewonnen. Eine bescheidene Produktionsmenge, die von einer sehr frühen Ernte Ende September abhängt. "Wir haben bald gemerkt, dass wir die Oliven ernten müssen, wenn sie noch grün sind, um ein hervorragendes Produkt zu erhalten. Auf diese Weise erhalten wir zwar nicht so viel Quantität, aber die Qualität wird immer viel höher sein". Oli de Santanyí produzierte sein erstes Öl im Jahr 2016. Und obwohl die Farbe ihres Produkts einem Grünton ähnelt, ließ das Gold der internationalen Auszeichnungen nicht lange auf sich warten. Die Lorbeeren wurden in Cordoba, New York und Los Angeles geerntet. Ein herzlicher Empfang, der mit der hochmodernen Technologie ihrer Ölmühle zusammenhängt, die ad hoc für ein Pionierprojekt zur Herstellung von Antioxidantien entwickelt wurde. Dirk öffnet die Tür zu dem Ort, an dem der moderne Maschinenpark von Oli de Santanyí sein Wunder vollbringt, direkt neben dem Feld. "Wir brauchen fünfzehn Kilo Oliven für einen Liter Öl. Die Oliven, die wir aus unserer Ernte auswählen, sind die besten, und wir lagern sie bei einer sehr niedrigen Temperatur. Wenn er sagt, sehr niedrig, meint Dirk zwanzig Grad Celsius. Diese Bedingungen verringern die Anzahl der zu gewinnenden Liter Öl, begünstigen aber die Qualität. Dasselbe gilt für das doppelte Filterverfahren: Durch die Beseitigung von Verunreinigungen geht zwar Flüssigkeit verloren, aber die Feinheit wird erhöht.
Die Frische, die die von Hand geernteten Oliven benötigen, wird mit Hilfe eines Kühlwagens erreicht, der die Oliven für einige Stunden auf die richtige Temperatur bringt und sie zur Ölmühle transportiert. Der gesamte Prozess ist frei von Oxidation und Gärung und kristallisiert sich in einem drei- bis viermonatigen Verkaufsprozess heraus. Seine Geschäfte werden über seine Website in der ganzen Welt abgewickelt: in der Schweiz, in den Vereinigten Staaten, in England... Obwohl das Produkt auch in den Geschäften von Flor de Sal, Sa Vinya und am Stand von Selecta Izquierdo auf dem Mercat de Santa Catalina erhältlich ist. Dirk sagt, dass neunzig Prozent des nativen Olivenöls extra, das in Supermärkten verkauft wird, nicht wirklich nativ extra ist. Oli de Santanyí kann sich damit rühmen, dass es biologisch ist und vom CBPAE (zu Deutsch; Balearischer Rat für ökologische landwirtschaftliche Produktion) zertifiziert wurde. Das ist nicht ohne!
