Fleur ist eine freundlich, enthusiastisch und gibt nicht schnell auf. Das merkt man, sobald man mit ihr in ihrer Werkstatt ins Gespräch kommt, wo sie uns empfängt und uns die Geschichte von Madre Sierra erzählt, einem Projekt, das eng mit ihrem beruflichen und privaten Weg verbunden ist. Nachdem sie in verschiedenen Teilen der Welt gearbeitet hatte, kam sie mit einem zwei Monate alten Baby nach Estellencs und ließ sich in einer Stadt nieder, die sie bereits nach vielen Sommern auf der Insel kannte.
"Früher habe ich als Berater für Waldschutzprojekte, Initiativen für traditionelles Wissen und natürliche Ressourcen gearbeitet. Als ich hier ankam, war ich inspiriert von der Artenvielfalt der Obstbäume, die nicht genutzt wurden." So begann die Reise von Madre Sierra, eine Initiative, mit der sie ihre berufliche Vergangenheit mit der natürlichen Umgebung ihres neuen Wohnortes verband.
Sie begann mit dem Import von natürlichem und nachhaltigem Kaffee aus dem Herzen der Sierra Madre in Jalisco. Eine von Hand geerntete Sorte, die auf Maultieren transportiert, in der Sonne getrocknet und dann gemahlen und genossen wird. Fleur – oder Flor, wie sie von ihren Nachbarn auf der Insel genannt wird – engagiert sich für die Gemeinschaft und kümmert sich um die Bedingungen der Produzentinnen und der Preis wird direkt mit ihnen ausgehandelt.
"Wenn man als Frau ohne Netzwerk in der Restaurantwelt mit einem innovativen und kleinen Projekt ankommt, ist man verärgert. Ich bin geblieben und habe meine eigene Tour gemacht, und ich bin sehr glücklich".
Dann übernimmt sie das Management der Logistik für den Import in die Serra de Tramuntana, wo die Bohnen ungeröstet ankommt. Hier beginnt ihr direktes Einwirken: "Der wöchentliche Prozess besteht darin, die Bohne zu kochen und mit den Parametern zu spielen, um das ideale Röstprofil zu erhalten", sagt sie. Sobald dies fertig ist, verkauft sie den Kaffee auf Messen, wo sie ihn an Ort und Stelle schleift, um die beste Qualität und Erhaltung aller Eigenschaften zu gewährleisten.
Die Stärkung der Beziehungen zu anderen Unternehmern auf der Insel und das Teilen von Werten motivieren sie, erklärt sie, während sie uns einen köstlichen äthiopischen Kaffee serviert, begleitet von Gori de Muro-Keksen, die mit Zitronen- und Kirschmarmelade bestrichen sind. "Als ich anfing, gab es Arabay Coffe und Mistral Coffe Roaster, die Spezialitätenkaffee rösteten in Palma."
Vor kurzem hat sie jedoch ein Ehepaar aus Pollença kennengelernt, das eine handwerkliche Bäckerei, La Mar Dolça, betreibt und in seinem neuen Projekt Chaff Coffe Roaster auch Kaffee röstet. "Es ist schön, Leute zu treffen, die Konkurrenten sind, aber die gleiche Einstellung und Bescheidenheit haben wie man selbst", erinnert sich Fleur, die sich einen Stand auf einigen Märkten auf Mallorca mit einem anderen lokalen Projekt, Gastronauta Mallorca, teilt. Eine Möglichkeit, die Kosten zu bewältigen und den Kaffee mit dem glutenfreien Gebäck von Gastronauta zu ergänzen.
Der Kaffee in Madre Sierra koexistiert mit Konserven und Marmeladen, die aus den natürlichen Ressourcen gewonnen werden, von denen Fleur bei ihrer Ankunft auf Mallorca wusste, dass sie nicht genutzt werden. "In Estellencs habe ich Vereinbarungen mit Nachbarn getroffen, die ihre Früchte nicht geerntet haben, und mit kleinen Produzenten. Ich wollte eine Genossenschaft gründen, aber das hat nicht geklappt und ich habe mich entschieden, es auf meine Weise zu machen." Fleur ist dafür zuständig, die Früchte zu pflücken, zu sortieren, zu waschen und zu desinfizieren, zu schälen und zu entkernen und mit Zucker zu kochen, damit sie konserviert werden können. Dann verpackt, sterilisiert und etikettiert sie alles. Der gesamte Prozess geht durch Ihre Hände, einschließlich der Gestaltung und des Drucks des Etiketts. Es dauert einen ganzen Tag, manchmal auch zwei, bis Früchte Früchte tragen. Die Produktion wird dann auf Messen, vor allem im Frühjahr und Herbst, auf Wochenmärkten während der Touristensaison und auch auf monatlichen Bestellungen von einheimischen und ausländischen Kunden verkauft.
Neben ihren delikaten und exquisiten Marmeladen sind Artischocken in nativem Olivenöl extra zu einem ihrer Hauptprodukte geworden. Das traditionelle Rezept gehört einer Nachbarin von Estellencs, die Fleur um Erlaubnis bat, Orangen auf ihrer Terrasse pflücken zu dürfen, und eines Tages "lud sie mich ein, zu sehen, wie sie ihre Konfitüre herstellt, und ermutigte mich, sie selbst herzustellen und sie zusammen mit der Orangenmarmelade auf dem Dorffest am 1. Mai zum Verkauf anzubieten".
Seit Beginn seiner Reise im Jahr 2019, angetrieben von ihrer Liebe und ihrem Respekt für die Natur, hat sie sich immer um eine faire und respektvolle kommerzielle Behandlung bemüht, um ihre Produkte auf handwerkliche Weise herzustellen. Eine Vision, die idealistisch erscheinen mag, aber zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt in ihrem Leben organisch entstanden ist: "Als ich mir dieses Projekt vorstellte, war es für mich ein Lebensprojekt, das es mir als alleinerziehende Mutter, die in der Serra de Tramuntana lebt, ermöglichte, von der Transformation der natürlichen Ressourcen zu leben, die mir zur Verfügung standen, und die beruflichen Fähigkeiten vergangener Erfahrungen zu schätzen", erzählt sie.
Sie habe schon immer gerne "geteilt, was er gelernt hat, und traditionelles Wissen und Waldkulturen wertgeschätzt", auch wenn der Weg dorthin nicht einfach war. Wenn man ankommt, eine Frau ohne Netzwerk in der Welt der Gastronomie, mit einem innovativen und kleinen Projekt, ist man verärgert. Ich bin geblieben und habe meine eigene Tour gemacht, und ich bin sehr glücklich", sagt sie.
"Ich möchte nur in dem Maße wachsen, wie es mir erlaubt, zu delegieren und Freizeit für mich selbst zu finden, neue Dinge vorzuschlagen, Erfahrungen auszutauschen und Synergien mit lokalen Projekten zu schaffen".
Nach einem langen Plausch lädt uns Fleur ein, zum Röster zu gehen, den sie gebraucht in Poland gekauft hat und den sie mit Hilfe der Dorfbewohner mit Flaschenzügen erklimmen musste. Sie zeigt uns die Parameter, die sie je nach Kaffeesorte und Röstung verwendet, und sobald sie die gewünschte Temperatur erreicht hat, führt sie die Bohnen ein, während das Feuer seine Arbeit zu verrichten beginnt. In diesem Fall, so lehrt sie, brauche dieser äthiopische Kaffee etwa zwölf bis fünfzehn Minuten. Dann gießt man ihn in ein Blech und lässt ihn mit Hilfe eines Ventilators abkühlen.
Fleur ist damit beschäftigt, eine Lebensweise zu verwirklichen, die ihr am Herzen liegt, und hat wenig Zeit, über die Zukunft nachzudenken, räumt aber ein, dass sie als Projekt wachsen möchte, "nur in dem Maße, in dem es mir erlaubt, zu delegieren und Freizeit für mich selbst zu finden, neue Dinge vorzuschlagen, Erfahrungen auszutauschen und Synergien mit lokalen Projekten zu schaffen".
Wir lieben den Klang seiner Projektion genauso wie den Duft von Zimtstangen aus Mexiko und den Geschmack von frisch geröstetem und gemahlenem Kaffee, den sie uns zum Abschied mitgibt. Danke, Fleur. Es war mir ein großes Vergnügen, dich kennenzulernen.
