Alles, was Sie im La Gatera sehen, wurde aus Hotel- und Bauabfällen und sogar aus Materialien hergestellt, die aus Müll wiedergewonnen wurden. Es ist die rebellische, etwas verrückte Schwester des benachbarten Restaurants Terrae, und hier trinken wir ein Món-Bier, während wir mit dem Schöpfer und Kapitän beider Projekte, Küchenchef David Rivas, über Nachhaltigkeit, Gastronomie... und darüber, konsequent zu sein, was man lernt und fühlt.
Der berufliche Weg des in Venezuela geborenen Rivas begann in Barcelona, wo er Koch studierte. Danach lebte und arbeitete er in Norwegen, Hongkong und wieder in Norwegen, bevor er nach Mallorca kam. In den Küchen des nordischen Landes, "wo die Abfallvermeidung sehr tief verwurzelt ist", hat Rivas eine Vision von Arbeit verinnerlicht, die in Wirklichkeit eine Art zu denken, in der Welt zu sein und das Leben zu sehen ist. Diese Philosophie, die sich immer größerer Beliebtheit erfreut, nennt sich "Zero Waste" (Null-Abfall-Philosophie) und befürwortet die Reduzierung von Abfällen auf ein Minimum durch verantwortungsbewusste Produktion und verantwortungsbewussten Konsum sowie die Maximierung von Recycling, Wiederverwendung und Kompostierung.
Als er sich auf der Insel niederließ, sagte Rivas: "Ich war auf der Suche nach etwas, das meine Sehnsucht stillen konnte, weiterhin Dinge so zu tun, wie ich es in Norwegen getan hatte. So entstand Terrae", ein Restaurant, in dem er "mit Produkten von hier" alte, logische und bescheidene Konzepte wie die Verwertung wieder aufgreift und das Beste daraus macht. In seiner Küche wird der gesamte Saft ausgepresst: Von einem Kürbis werden das Fruchtfleisch, die Schale und sogar die Kerne verwendet, aus denen ein Pulver hergestellt wird, um ein Gericht zu veredeln, und beim Zerlegen eines Thunfischs - den Rivas von lokalen Fischern kauft - wird absolut jeder Teil verwertet, so dass es keinen Abfall gibt.
Das Null-Abfall-Konzept bezieht sich nicht nur auf das Essen, sondern auf den gesamten Produktionsprozess. Aus diesem Grund hat das Restaurant auf der Suche nach einer Lösung, die den Planeten mehr respektiert, die üblichen Koch- und Konservierungsmethoden wie die Verwendung von Vakuumbeuteln überdacht. Eine Herausforderung, die sie verantwortungsbewusst annahmen, als sie feststellten, dass "bei jedem Service der Plastikmüll am Ende voll war".
"Wir verzichten auf Gas, weil wir auf einem speziell angefertigten Holzkohlegrill kochen"
Um die riesigen Mengen an Tüten zu ersetzen, lag die Alternative in der Tradition, in der Wiederbelebung kulinarischer Techniken wie Confit und Escabeche, in lebenslangen Konservierungsmethoden, die es auch erlauben, den Energiebedarf zu senken: "Die Fermentierung zum Beispiel braucht keinen Kühlschrank" und "wir verzichten auch auf Gas, weil wir Confit auf einem speziell angefertigten Holzofengrill zubereiten, der die Restglut vom Service nutzt", erklärt Rivas.
Die Arbeit in einer Küche, die diesen Grundsätzen folgt, ist langwierig und erfordert Zeit, Tests, ständige Weiterbildung und viel Kreativität, damit "die Dekoration, der wirtschaftliche Ansatz, die Ressourcen und die Rohstoffe" nachhaltig sind. Im Moment sind sie bereits kreativ und nachhaltig zugleich, sowohl in der Küche (ihr Kaktusblatt-Koks ist ein Muss!) als auch draußen im Speisesaal: Sie haben einen großen Teil der Möbel aus wiederverwendetem und recyceltem Altholz gebaut.
Das Angebot und die hervorragenden Gerichte von Rivas und seinem Team sind ein Erfolg. Das Restaurant ist jeden Abend ausgebucht, und Terrae wurde vor kurzem von den Michelin- und Repsol-Führern empfohlen, dank einer Speisekarte und eines Degustationsmenüs, die im Rhythmus der saisonalen Produkte zubereitet werden. Aber das war nicht immer so. Als sie 2017 eröffneten, "verstanden die Händler nicht, dass ich keine Produkte kaufte, die in anderen Lokalen unverzichtbar sind, und es war schwierig für das Publikum, zu kommen. Ich konnte nicht verstehen, warum die Leute nicht sahen, dass diese Art von Geschäft die Wirtschaft der Insel und der Stadt fördert".
"70 % unserer Produkte werden in Pollença und Puerto Pollença hergestellt".
Vielleicht brauchte das Projekt nur Zeit, denn das Blatt hat sich gewendet, und Terrae ist jetzt der Ort, an den alle, Einheimische wie Touristen, gehen wollen. Das Null-Abfall-Konzept und die treibende Kraft dahinter, die lokale und Kreislaufwirtschaft, sind jedoch seit dem ersten Tag unverändert. Die Produkte, die David kauft, stammen so weit wie möglich von lokalen Erzeugern, das Bier ist handwerklich hergestellt, die Cola kommt von Puig und der Wein natürlich von der Insel. Sogar das Brennholz, die Keramik und die Servietten sind Made in Mallorca "und ich würde sagen, dass 70 % der Produkte, die wir verwenden, in Pollença und Puerto Pollença hergestellt werden", sagt der Chefkoch.
Als wir unser Món beenden, bevor wir uns zwischen den Tischen im Terrae umsehen, interessieren wir uns für La Gatera. Rivas erzählt uns, dass es der Ort ist, an dem man vor oder nach dem Essen etwas trinken kann, und dass sie manchmal Live-Musik anbieten, aber dass ihre Idee darin besteht, nach und nach einen kulturellen Raum zu schaffen, in dem Ausstellungen und Mikro-Theaterveranstaltungen stattfinden.
Terrae blickt optimistisch in die Zukunft: "Wir sind positiv eingestellt. In der Vergangenheit gab es Null-Abfall, ohne dass wir uns bewusst waren, dass es das Richtige ist", meint Rivas. "Nach einer Weile haben wir es wiedergefunden, um zu überdenken, wie wir die intellektuellen Kapazitäten und die Technologie aktualisieren können, um das Gemeinwohl zu fördern. Er selbst, der ein Restaurant gegründet hat, um "sich in der Umgebung wohl zu fühlen und weiter zu lernen", ist ein gutes Beispiel dafür. Letztendlich ist es eine Frage des Prinzips. Um nachhaltige Prinzipien.
