La Vieja

Die Kanarischen Inseln finden sich auf den Balearischen Inseln

La Vieja ist der Name des kanarischen Restaurants von Jonay Hernández, einem gebürtigen Teneriffaner, der auf Mallorca lebt und ein Verfechter der Küche seines Heimatlandes ist.

Verfasser: Joan Ramis Boscana

Seien wir ehrlich: Bürokratische Aufgaben bringen in der Regel eine Faulheit mit sich, die man nur schwer wieder loswird. Doch das ist nicht das Gefühl, das uns überkommt, wenn wir den Sitz von PalmaActiva, der Arbeitsagentur mit Sitz in der Carrer dels Socors, betreten. Nachdem sie uns über die Subventionen beraten haben, die sie für emblematische Einrichtungen bereitstellen - wir mussten einige Zweifel abklären -, suchen wir nach einem Ort, der seit einigen Jahren im renommierten Repsol-Führer aufgeführt ist, ein Ort, der von viel Lob umgeben ist und den wir mit eigenen Augen sehen wollen. Deshalb machen wir uns auf den Weg zu einem Platz, den wir nur zu gut kennen, Raimundo Clar. La Vieja ist der Name des kanarischen Restaurants von Jonay Hernández, einem gebürtigen Teneriffaner, der auf Mallorca lebt und die Küche seiner Heimat repräsentiert und mit balearischen Produkten aufpeppt. Wie kann man eine solche Explosion von Inselgruppen ablehnen?

Als erstes wird uns ein Tisch auf der Terrasse zugewiesen. Obwohl die Schirme uns vor dem nieselnden Himmel schützen, lädt uns der Kellner ein, einzutreten, ein Zeichen der Gastfreundschaft, das wir nicht ablehnen. Als wir die Tür von La Vieja öffnen, empfängt uns Las Canarias mit einem salzigen Lächeln im Gesicht des gesamten Teams. Die Mitarbeiter des Restaurants arbeiten unermüdlich hinter der blau-weiß gestreiften Bar. Wir sitzen in der Nähe der großen Fenster, die das Licht eines wolkenverhangenen Tages hereinlassen, neben einer Wand, auf der die Illustration eines riesigen Kraken des Künstlers Disoh zu sehen ist. Der Krake hält mit seinen Tentakeln ein paar Kartoffeln arrugás, einen Mörser und ein Bier fest umklammert, damit sie ihm niemand entreißt. Wenn wir die Illustration betrachten, widmen wir uns voller Neid der Lektüre des Menüs, das Jonay auf der Suche nach seinen Wurzeln zusammengestellt hat. Mit La Vieja hat er ein Küchenkonzept geschaffen, das sich von Flor de Sal, dem anderen Restaurant, das er in Camp de Mar betreibt, deutlich unterscheidet.  

Hier sind zwei Dinge wichtig: ein gastronomisches Angebot, das Finesse mit einem Hauch von Street Food ausstrahlt. Ein Ort, der für viele Budgets geeignet ist und dessen Lage bereits für seine Philosophie spricht: Er befindet sich in Palmas altem Chinesenviertel, das derzeit einem Facelifting unterzogen wird und in das La Vieja haargenau passt. Die Speisekarte bietet eine Reihe von Gerichten, die warm oder kalt serviert werden, kanarische Rezepte, die mit mallorquinischen Produkten aus dem Mercat de Pere Garau gewürzt sind. Ermutigt durch diese positive Resonanz, wollen wir ein Menü probieren, das ihn zwei Jahre in Folge in den Michelin-Führer gebracht hat. Ein Menü, das wir uns mit zwei Personen teilen, um die Essenz von La Vieja aufzusaugen, die uns schon von Anfang an gefallen hat.

Um unseren Appetit anzuregen, bringen sie uns hausgemachtes Sauerteigbrot und eine lokale Spezialität: Mojo Picón. Beide Zutaten sind köstlich, aber das Brot übertrifft alles, denn seine Textur und sein Geschmack erfordern kaum eine Beilage; man kann es auch allein essen. Wir stecken uns die Krume in den Mund, wenn ein Salat und eine Selleriecreme auf den Tisch kommen. Die Präsentation der Creme ist tadellos, sie wird in einer Keramikschale serviert, in der einige Stücke Mangostreusel und lila Gofio schwimmen. Ein warmes Rezept, das mit dem Regen im Hintergrund einen belebenden Geschmack annimmt. Der Salat wurde auf den Namen César Manrique getauft, eine Neuerfindung des Klassikers, bei der das Hühnchen durch Garnelen ersetzt wird, die in den Gewässern vor Mallorca gefangen wurden. Das Ganze wird mit rosa Soße und einer in Julienne-Streifen geschnittenen Gurke heruntergespült. Ein Gericht, das sie überarbeitet haben, um es zu ihrem eigenen zu machen, so wie eine marinierte Seebrasse auf Reis, die nicht allein auf den Tisch kommt, sondern von ihrem eigenen Fumet begleitet wird. Sein Aussehen ist vielversprechend, seine knusprige Note ist überraschend, seine Definition im Mund ist eine Chimäre. Eine Meereskombination, die wir mit einer anderen, ländlicheren Kombination bereichern möchten: einem Huhn aus Freilandhaltung mit einem Nachgeschmack vom Holzfeuer und vom Grill. Ein Geschmack, der durch die Beilage noch intensiviert wird: geräuchertes Kartoffelpüree und eine Soße aus pata asada, die uns, selbst wenn wir mit geschlossenem Mund kauen, fast die Sprache verschlägt.  

Die Mousse aus Frangollo, Banane und Biskuit, die wir zum Nachtisch gegessen haben, sagt uns Folgendes: Im La Vieja sind wir Kanarier und wir wollen, dass du wiederkommst. Und das haben wir vor.