Ein tägliches Mittagsmenü und ein Acht-Gänge-Menü, das zum Teilen einlädt, bilden das gastronomische Angebot der Cuina Vivant. Sie brauchen nicht mehr und sie wollen nicht mehr, denn saisonale und lokale Produkte bestimmen den Rhythmus der Küchen dieses Projekts unter der Leitung von Pilar Palou und Tomás Ketlun. Das ist die Idee, seit sie, im Lockdown in London, begannen, sich vorzustellen, wie ihr eigenes Restaurant aussehen würde.
Heute ist diese Illusion eine Realität, die die Nummer 11 der Travessia d'en Ballester im Viertel Sa Gerreria in Palma einnimmt. Pilar und Tomás sind ein Paar und arbeiten als echtes Team: Er ist der Küchenchef; Sie ist die Kellnerin und die Weinspezialistin. Gemeinsam vermitteln sie mit ihrem Angebot ihre Vision von der Welt der Gastronomie: eine Welt, die die Küche des Gebrauchs praktiziert und bei ihren täglichen Entscheidungen auf dem Weg zu Zero Waste ist.
"Cuina Vivant ist während der Pandemie entstanden. Wir lebten in London und arbeiteten bereits im Gastgewerbe. Wir waren umweltbewusst und begannen, mehr über die Auswirkungen unserer Branche nachzudenken. Wir haben herausgefunden, was wir tun können, um unseren ökologischen Fußabdruck zu reduzieren, und dann haben wir uns überlegt, was wäre, wenn wir diese Zeit nutzen würden, um zu definieren, wie unser Restaurant aussehen würde?", sagt Pilar, während sie an einem Tisch im Restaurant sitzt.
Tomás hat schon immer gerne gekocht und nach dem Abitur hat er diesen Weg eingeschlagen. Durch seine Erfahrungen in Argentinien, London und Mallorca lernte er, was er für sein eigenes Restaurant wollte und was nicht. Pilar hingegen studierte Kommunikation und Werbung, aber in London wurde in ihr von der Lust an der Gastwirtschaft, "Liebe zum Detail und der Schaffung von Erlebnissen" geweckt.
"Exploitation Cooking geht zurück zu den Wurzeln, zu den Praktiken, die früher praktiziert wurden, als die Menschen nicht alles zur Hand hatten, was sie wollten".
Fisch von einem familiengeführten Fischhändler auf dem Markt von Pere Garau, Fleisch und Wurst aus Cas Sereno in Inca, Gemüse aus S'Hortolà... sie sind ihre Hauptzutaten, diejenigen, die mit Fakten die so genannte Küche des Gebrauchs definieren, die am Ende des Tages, wie Tomás erklärt, nichts anderes ist, als "zu den Wurzeln zurückzukehren, zu den Praktiken, die früher praktiziert wurden, als die Menschen nicht alles zur Hand hatten, was sie wollten. Weder Soße aus Japan noch Kiwi aus Neuseeland."
Wenn es darum geht, das Beste aus allem herauszuholen, ist es wichtig, die Haltbark des Produkts zu verlängern, und in Wirklichkeit ist diese Philosophie nichts Neues, da die Geschichte der Gastronomie zu Unrecht vergessene Techniken entwickelt hat, die es uns ermöglichen, Lebensmittel länger haltbar zu machen, als sie es in unserem Kühlschrank tun würden, wie z. B. Einlegen, Pökeln oder Fermentieren. Prozesse, die Tomás im Alltag seiner Küche praktiziert.
"Cuina Vivant ist eine Einladung in die Wohnküche, wo die Essenz zu finden ist. In unserer Küche muss immer alles lebendig sein", sagt Pilar. In der Tat geht das Mantra in diesem besonderen Restaurant über den Herd hinaus: Die Möbel, eine Hommage an den mallorquinischen Wald, wurden aus Holz – Oliven, Steineiche und Walnuss – von Bäumen hergestellt, die im Sturm umgestürzt sind. Eine Möglichkeit, "die Berge näher an die Stadt zu bringen" und "das, was wir haben, aufzuwerten, ihm wieder einen Raum zu geben, anstatt etwas Neues zu kaufen".
"Konkret geht es uns darum, das Bewusstsein dafür zu schärfen, dass weniger mehr ist. Sich für Qualität, Umweltbilanz und lokale Produkte einzusetzen und den Menschen verständlich zu machen, dass hinter jedem Produkt ein Prozess steckt".
Mit einer hohen Decke und großen Fenstern öffnete das Cuina Vivant erst vor einem Jahr, im Frühjahr 2023, seine Türen, und sowohl Pilar als auch Tomás wussten bereits, dass es sich nicht um ein typisches Restaurant handelt. Genau deshalb fühlten sie sich anfangs wie ein Spinner. "Ich glaube nicht, dass die Leute ganz verstanden haben, warum wir keine Hähnchenbrust oder keinen Caesar Salad hatten. Wir wollen das Bewusstsein dafür schärfen, dass weniger mehr ist. Sich für Qualität, Umweltverträglichkeit und lokale Produkte einzusetzen und den Menschen verständlich zu machen, dass hinter jedem Produkt ein Prozess steckt."
Ein Prozess, der Spuren auf unserem Planeten hinterlässt und den Cuina Vivant mit einem kohärenten und gelassenen Diskurs zu bekämpfen versucht, von der Küche aus, aber auch durch seine Weinkarte, die die Früchte von Projekten vereint, die sich auf Nachhaltigkeit konzentrieren. Weine aus wiedergewonnenen Weinbergen, manuelle Lese und Produktionen mit geringen Eingriffen bilden eine sehr mediterrane Auswahl, mit Weinvorschlägen aus Sizilien, Katalonien, Südfrankreich und natürlich den Balearen.
Im Laufe der Zeit und rückblickend glauben Pilar und Tomás, dass sich das Szenario geändert hat, und sagen stolz, dass es ihnen gelungen ist, lokale Kunden zu halten, die "bereits Teil der vivant-Familie sind". Sicherlich die größte Errungenschaft für eine rara avis-Initiative auf der Insel, die seit einem Jahr existiert und ihren ersten Preis erhält: den Premi Remenja'mmm in der vierten Ausgabe des Premis Rezero Balears, in Anerkennung ihrer Arbeit gegen Lebensmittelverschwendung.
In dem Wissen, dass sie sich in der Anfangsphase befinden und dass es noch ein langer Weg ist, werden innerhalb der Mauern von Cuina Vivant neben der Zubereitung von Raoles und Fischburgern mit Coca de Patata-Brot - ihren köstlichen Stargerichten - viele Ideen und Pläne für die Zukunft geschmiedet. "Das Ziel ist es, Zero Waste zu produzieren, und auf einer Insel ist das sehr schwierig, weil man nicht einmal Papierservietten bekommt, die nicht aus Plastik sind", sagt Tomás.
Wenn sie die Ziellinie erreichen, gibt es viel beizutragen und jede Aktion zählt, innerhalb und außerhalb der Cuina Vivant. In einem Viertel, in dem es bereits urbane Gärten gibt, plant das Paar, sich mit eigenem Kompost zu beschäftigen und mittelfristig einen Glasbrecher zu kaufen, um das Glas in den Flaschen in Sand für die Herstellung von Keramik zu verwandeln. "Die Nachbarschaft ist voll von Werkstätten und wir konnten eine Gemeinschaft schaffen", schmunzelt Pilar.
Die Welt ist schöner und hoffnungsvoller dank Projekten wie diesem, die ohne viel Lärm zu machen, lokale Produzenten unterstützen, den Konsum lokaler Produkte fördern und jede Art von Abfall und Rückständen reduzieren. Es gibt noch viel zu tun, ja, aber es gibt bereits diejenigen, die an einer besseren Zukunft brodeln.
