Buco Burger

Das Geheimnis liegt im Fleisch

Die dreizehn Köstlichkeiten auf der Speisekarte des Buco's werden aus irischem Angus-Rindfleisch hergestellt. Sie hacken es jeden Tag selbst.

Verfasser: Joan Ramis Boscana

Auch wenn viel Zeit vergangen ist und wir uns an seine Anwesenheit gewöhnt haben, ist das Gebäude von La Misericòrdia immer noch genauso imposant. Seine Strenge wirkt überwältigend, und seine Gärten und sein Kreuzgang laden uns ein, sie mit Freude zu betrachten. Wir haben das Gebäude soeben verlassen, weil wir unseren Bibliotheksausweis für die Biblioteca de Cultura Artesana abholen wollten, eine Angelegenheit, die wir seit einigen Wochen aufgeschoben hatten. Wir gehen nun die Via Roma entlang und nähern uns einem Hamburger-Restaurant, das sich seit 2018 in die Herzen der Einwohner Palmas gefressen hat. Nur drei Gehminuten entfernt und ganz in der Nähe des Passeig Mallorca befindet sich Buco Burger, ein Projekt, das von Xisco Ramis geleitet wird, der seine Leidenschaft für Fleisch an sein Team weitergegeben hat. 

Im Außenbereich verfügt das Lokal über eine Terrasse mit einigen Tischen, die alle besetzt sind. Das ist ein Vorgeschmack auf das, was uns im Restaurant erwartet: Es ist ein wenig überfüllt. Der Buco Burger in der Calle Rubén Darío - es gibt noch eine weitere Filiale in El Molinar - ist eher klein. Die dicken Rohre an der Decke, die schwarz gekachelte Bar und die gedämpfte Beleuchtung verleihen dem Raum ein industrielles Flair. Wir sitzen auf einem länglichen, an der Wand befestigten Sofa, neben uns blinkt eine Leuchtreklame mit dem Namen des Burgerladens, und die Gäste, jeder für sich, unterhalten sich mit ihren Partnern, Kindern oder Freunden. Es ist schwierig, sich auf den Inhalt der Gespräche zu konzentrieren, während die Speisekarte von Buco, so saftig sie auch ist, darum bittet, dass man ihr Aufmerksamkeit schenkt. Wir haben keine andere Wahl, als sie zu betrachten. 

Die Vorspeise trägt den Titel Empezamos bien (zu Deutsch: Wir fangen gut an) und wir sind einverstanden. Die zehn Alternativen, die uns erwarten, sind zu verlockend, aber ein kleines Vögelchen hat uns gesagt, dass die Nachos Buco ein Muss sind, das wir nicht auslassen dürfen, dass es eine unverzeihliche Sünde wäre, sie auszulassen. Und dann gibt es natürlich noch die Burger. Das Flaggschiff des Projekts. Die dreizehn Köstlichkeiten, die das Buco-Menü vervollständigen, werden aus irischem Angus-Rindfleisch hergestellt. Sie werden täglich zerkleinert und können nach Belieben verkleinert werden. Es ist der Cozumel, der uns mit der würzigen Beschreibung seiner Zutaten verführt. Wir wissen, dass die Entscheidung für einen Burger den Abschied von den Bucos den anderen Stars eines Ortes bedeutet, der auch Platz für Sandwiches lässt, die zumindest auf den ersten Blick wie eine Fantasie erscheinen. Neben der Tür ist ein Mann dabei, sich ein Hähnchenbrustsandwich zu Gemüte zu führen. Sein glückliches Gesicht sagt alles.

Wir hören auf, auf das zu achten, was um uns herum passiert, denn das Wichtigste kommt zuerst. Und das Erste, was sie uns servieren, ist eine Portion Nachos, deren Tortillas von Buco's eigenem Personal gebraten werden. Der Unterschied zwischen diesen Nachos liegt nicht in der köstlichen Guacamole oder dem exquisiten Pico de Gallo. Das zerkleinerte Schweinefleisch, das in saurer Sahne mit Barbecue-Soße eingeweicht wird, verleiht dem Ganzen eine besondere Note. Wenn Teilen das Leben ist, sind diese Nachos für zwei Personen das Leben selbst. Wir lecken uns die Finger, als unser Cozumel kommt und uns begrüßt. Wir haben es mit einem Turm aus hochwertigen Zutaten zu tun, der durch ein physikalisches Phänomen unterstützt wird, das wir nicht ganz verstehen können. Das Brot ist fluffig, seine Weichheit kontrastiert mit der Schärfe der Jalapeño-Marmelade und der Sriracha-Mayonnaise. Das einhundertachtzig Gramm schwere Fleisch - diesmal haben wir es blutig bestellt - schmeckt perfekt gewürzt. Die karamellisierte Zwiebel fügt eine gewisse Süße hinzu, die mit dem Brot harmoniert. Das Ganze wird mit einem Emmentaler gekrönt, der schmilzt, ohne an Präsenz zu verlieren.

Als wir Buco Burger verlassen, schauen wir in unseren Terminkalender, um einen Tisch für einen anderen Tag zu reservieren. Wir müssen eine Rechnung mit einem ihrer Gerichte begleichen.