PaneNostro

El pa de cada dia

A PaneNostro es preocupen per la nostra alimentació i respecten el que atorga la natura.

Autor: Joan Ramis Boscana

Fotògraf: Jaume Oliver

Un matí d'encàrrecs per Palma representa l'excusa perfecta perquè els nostres peus, que semblen tenir voluntat pròpia, acabin guiant-nos fins a llocs que el nostre subconscient fa ressorgir de tant en tant. És així com avui hem entrat en un espai que ha canviat la seva imatge per fer-se un lloc a la plaça de la Quartera: parlem de Biokalma, un lloc regentat per Sònia i que té un esperit totalment interdisciplinar: productes vegans, teràpies, tallers, exposicions… pa. Després de creuar la plaça Nova de la Ferreria ens aturem davant la porta de PaneNostro, un forn situat en un barri que activa la vida més alternativa de Palma, que és Sa Gerreria.  

Quan accedim al local, caiem al compte que estem en un dels santuaris de la massa mare. L'espai és diàfan, prou ampli perquè allotgi una botiga i un obrador. És aquí on veiem Peio, que s'afanya a preparar les elaboracions del dia perquè la seva clientela torni a casa contenta. El seu és un ofici que va aprendre del seu avi, que també era forner de professió i que va ensenyar al nét tot el que havia de saber. Peio és un enamorat de la sostenibilitat i dels productes naturals que neixen a Mallorca, per això PaneNostro va ser el primer forn de Palma a rebre la certificació ecològica. Com a bon coneixedor de la matèria que tracta, al seu obrador es treballa amb farines locals obtingudes mitjançant la pràctica d'una agricultura responsable. Així mateix, Peio s'entesta a recobrar algunes varietats de blat gairebé desaparegudes, com el blat mollar o el cim mort. Si això no és amor per la seva ocupació, aleshores de què estem parlant.

Peio creua una porta transparent que comunica l'obrador amb la botiga, i ho fa amb un assortiment de pans que va col·locant, un darrere l'altre, a les caixes corresponents. Els té de totes les mides i colors: panets de cim mort i sèsam, pa d'arròs i teff, un altre de xeixa integral amb flocs de civada… Aconsellats per ell mateix, acabem escollint un parell de panets de garrofes amb panses que ens semblen d'un virtuosisme genial, i us confessem que els dolços que tenim al davant han despertat la nostra gola. Mentre ens va dipositant un bon grapat de cada tipus a la bossa – monedes de cacau i sarraí, galetes d'espelta integral, galetes de cacau i arròs –, ens diu que a El nostre Pa mai no edulcoren les seves creacions amb sucre blanc, sinó que li afegeixen panella, dàtils, poma o pastanaga. Davant d'aquesta revelació tan sana, us demanem que no us talleu i que continueu introduint el que us sembli oportú.

Quan fem la volta per sortir de l'establiment, reparem que una cua de clients s'ha anat allargant a la nostra esquena. Que afortunats són els veïns de Sa Gerreria, que han trobat en aquest mestre forner algú que se les apanya per impartir tallers de massa mare, que no té problema a explicar-te com era l'agricultura d'abans a Mallorca, que gaudeix enfornant els pans amb farines cent per cent integrals. A PaneNostro es preocupen per la nostra alimentació i respecten allò que atorga la naturalesa.